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肉制品加工
项目二
畜产品加工技术实训手册
5加工腊肉
6加工板鸭
7加工腊肠
8加工五香牛肉干
9加工烧鸡
5
加工腊肉
任务描述
任务描述
四川某腊肉加工厂需生产一批腊肉。现成
立生产小组，由组员共同完成腊肉的加工，
并保证产品质量。
实训目的
实训目的
通过本实训，使学生熟悉腊肉制品的
加工方法，掌握腊肉加工的技术要领，
并能根据产品感官性质对操作过程进
行反思与改进。
实训要求
实训要求
学生能够根据腊肉制品加工工艺的基本要求和实
训内容，正确、规范地完成腊肉的加工，并能根
据操作过程中遇到的问题提出合理的改进措施。
实训准备
实训准备
器材、仪器设备：
切肉刀、线绳、案板、盆、烘烤和熏烟设
1备、真空包装机、秤等。
2原材料及试剂：
五花肉、盐、糖、曲酒、酱油、亚硝酸钠、
香辛料等。
实训筹划
实训筹划
腊肉是一种传统的中国肉制品，其加工过程主要包括
原料的选择、腌制、熏制等步骤。腌制方法根据腌制
剂的形态分为干腌法、湿腌法和混合腌制法。本次实
训采用湿腌法进行腊肉的腌制，利用食盐的防腐作用
和熏烟的抗氧化作用，达到长期保存的目的。
实训步骤
实训步骤
一、操作步骤
011.原料验收3.烘烤或熏制03
精选肥瘦分明的去骨五花肉或其他烘烤或熏制温度不宜过高，一般将温度
部位的肉，一般肥瘦比例为5∶5或控制在45～55℃，烘烤时间为1～3d。
熏烤常用木炭、锯木粉、糠壳等作为烟
4∶6，剔除硬骨或软骨，切成长方熏燃料，在不完全燃烧条件下进行熏制，
体肉条使肉制品具有独特的腊香。
022.腌制4.包装与保藏04
腌制一般采用干腌法和湿腌法。冷却后的肉条即为腊肉成品，若
采用真空包装，可在20℃下保
存3～6个月。
实训步骤
实训步骤
二、结果判定
腊肉感官评定与检验方法
项目要求检验方法
色泽具有产品应有的色泽，无黏液、无霉点
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