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编写日期：授课日期：任课教师：
课程
名称
《畜产品加工技术实训手册》
授课
专业
授课
班级
周次
节次
授课
章节
项目二
肉制品加工
授课
学时
10学时
教学
目标
知识
1.熟悉各类肉制品的配方；
2.熟悉工艺操作要点。
能力
1.能够根据配方进行原材料用量计算；
2.能够熟练操作绞肉机、真空定量灌肠机、搅拌机、熏蒸炉、真空定量包装机、烘烤机；
3.能够解决操作过程中遇到的问题；
4.能够对设备进行卫生清理及简单的保养。
素质
1.培养学生的安全意识、守法意识和诚信意识；
2.培养学生的“双创”能力；
3.培养团队的协作精神；
教学
重点
熟悉工艺操作要点
教学
难点
解决操作过程中遇到的问题
教学
方法
教学环节包括课堂讲授、集体讨论、师生互动、课后答疑等
教学
用具
多媒体、课件
教学
内容
项目二肉制品加工
实训五加工腊肉
任务描述
四川某腊肉加工厂需生产一批腊肉。现成立生产小组，由组员共同完成腊肉的加工，并保证产品质量。
实训准备
器材、仪器设备：切肉刀、线绳、案板、盆、烘烤和熏烟设备、真空包装机、秤等。原材料及试剂：五花肉、盐、糖、曲酒、酱油、亚硝酸钠、香辛料等。
实训筹划
腊肉主要指以畜禽肉或其可食内脏为原料，辅以食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或香辛料等，经原料整理、腌制或酱渍、清洗造型、晾晒风干或烘烤干燥等工序加工成的生肉制品。
实训步骤
一、操作步骤
1.原料验收
精选肥瘦分明的去骨五花肉或其他部位的肉，一般肥瘦比例为5∶5或4∶6，剔除硬骨或软骨，切成长方体肉条；肉条长为38～42cm，宽为2～5cm，厚为1.8～3cm，重为0.2～0.25kg。在肉条一端用尖刀穿一小孔，以便系绳吊挂。
2.腌制
腌制一般采用干腌法和湿腌法。
3.烘烤或熏制
腊肉因肥膘肉较多，烘烤或熏制温度不宜过高，一般将温度控制在45～55℃，烘烤时间为1～3d。
4.包装与保藏
冷却后的肉条即为腊肉成品，若采用真空包装，可在20℃下保存3～6个月。
二、结果判定
感官评定与品质检验评定指标见表。
三、结果记录
将结果填入表中。
实训六加工板鸭
任务描述
南京某板鸭加工厂需生产一批板鸭，作为旅游特产进行销售。现成立生产小组，由组员共同完成板鸭的加工，并保证产品质量。
实训准备
器材、仪器设备：宰杀刀、接血盆、水桶、大盆、烫毛缸、净小毛镊子、台秤、盐卤缸、毛巾等。
原材料及试剂：活鸭、开水、食盐、生姜、八角、葱等。
实训筹划
板鸭是中国南方地区的一道特色名吃，亦是中国江苏、福建、江西、湖南、安徽等省的一种特产。
实训步骤
一、操作步骤
（一）活鸭的选择
板鸭用的鸭子要选择健康、无损伤、活重在1.5kg以上的活鸭。
（二）煺毛
烫毛水温为65～68℃，将生鸭在水内搅烫均匀，至大毛易拔去为宜。
（三）开口取内脏
（1）下四件。
（2）开口子。
（3）挖心脏。
（4）取鸭肫等内脏。
（四）清膛水浸
（1）清膛。
（2）浸水。
（3）沥水。
（五）腌制
1.腌制前的准备
（1）炒磨食盐。
（2）新卤的配制。
2.腌制过程
（1）擦盐。
（2）抠卤
（3）复卤。
（4）叠坯。
（5）排坯。
二、结果判定
好的板鸭外形呈扁圆形状，腿部发硬，周身干燥，皮面光滑无皱纹、呈白色或乳白色，腹腔内壁干燥、附有外霜，胸骨与胸部凸起，颈椎露出，肌肉收缩、切面紧密光润、呈玫瑰红色，具有板鸭固有的气味；水煮时，沸后肉汤芳香，液面有大片脂肪，肉嫩味鲜，有嚼劲。
三、结果记录
将结果填入表中。
实训七加工腊肠
任务描述
某腊肠加工厂需生产一批腊肠。现成立生产小组，由组员共同完成腊肠的加工，并保证产品质量。
实训准备
器材、仪器设备：天平、盆、盘、砧板、刀、灌肠机、烘烤设备、水煮锅等。
原材料及试剂：新鲜猪肉（包括瘦肉和肥膘）、肠衣、食盐、亚硝酸钠、酱油、白砂糖、白酒、混合香料等。
实训筹划
腊肠是指以肉类为原料，切绞成丁，加入配料，灌入动物肠衣，经发酵、成熟干制而成的中国特色肉制品，是中国肉类制品中品种最多的一大类产品。
实训步骤
一、操作步骤
1.原料选择及处理
（1）猪肉。瘦肉以新鲜猪后腿肉为主，夹心肉次之（冷冻肉不用）。肥膘以背膘
为主，腿膘次之。将猪肉剥皮剔骨后，除去结缔组织，各切成小于1cm3
（2）肉品及配料。以广东香肠为例，100kg香肠的肉品及配料为瘦肉70kg、肥膘30kg、60°大曲酒2.5～3kg、亚硝酸钠50g、白酱油5kg、精盐2kg、白砂糖6～7kg。
（3）其他材料的准备。
2.拌料
将瘦、肥比为7∶3的肉丁放入容器中；另将其余配料用少量温开水（50℃左右）混合，放入肉馅中充分搅拌均匀；使肥瘦肉丁均匀分开，不出现黏结现象，静置片刻即可用于灌肠。
3.灌制
将
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