畜产品加工技术实训手册项目五 鲜蛋的检测与蛋制品加工.docxVIP

编写日期：授课日期：任课教师：

课程

名称

《畜产品加工技术实训手册》

授课

专业

授课

班级

周次

节次

授课

章节

项目五

鲜蛋的检测与

蛋制品加工

授课

学时

4学时

教学

目标

知识

1.掌握咸蛋、松花蛋、蛋黄酱的制作工艺流程、工艺参数和设备操作方法；

2.掌握鲜蛋相对密度测定的原理，理解咸蛋、松花蛋、蛋黄酱的加工原理。

能力

1.学会游标卡尺、蛋品质测定仪、乳化机的使用及日常维护；

2.能够依据操作流程生产出品质优良的蛋制品；

3.能够应用各种方法对鲜蛋的品质进行评定。

素质

1.树立安全意识、卫生意识、节约意识和成本意识；

2.具备一定的人际交往能力和组织协调能力。

教学

重点

维护游标卡尺、蛋品质测定仪、乳化机

教学

难点

依据操作流程生产出品质优良的蛋制品

教学

方法

教学环节包括课堂讲授、集体讨论、师生互动、课后答疑等

教学

用具

多媒体、课件

教学

内容

项目五鲜蛋的检测与蛋制品加工

实训三十一检验鲜蛋品质

任务描述

现有一批鲜蛋，请你借助感官及设备对蛋品质进行评定，并出具检测报告。

实训准备

器材、仪器设备：电子秤、分光测色仪、游标卡尺、蛋壳强度测定仪、蛋壳厚度测定仪、蛋白高度测定仪、罗氏比色扇、蛋品质分析仪、烧杯、照蛋器、培养皿、剪刀、镊子等。

原材料：新鲜鸡蛋若干枚、陈旧鸡蛋若干枚、煮熟的新鲜鸡蛋若干枚。

实训筹划

蛋品质一般是指蛋的外形状况（大小、形状、清洁度、光泽）与内容物（蛋白黏稠度、蛋黄色泽、气室大小、气味、微生物状况）的品质两方面。

实训步骤

一、检验方法

1.感官测定

（1）看。

（2）摸。

（3）听。

2.蛋重

蛋重受品种、品系、开产日龄、产蛋阶段、营养水平、气温等影响。国际市场的鸡蛋以58g为标准，用精确到0.1g的电子秤称重，并记录。

3.蛋形指数

用游标卡尺分别测定蛋的长径和短径，其长径与短径的比值即为蛋形指数。

4.蛋的密度

每3000mL水中加入不同质量的食盐，配制成不同密度的盐溶液，用液体密度计校正后使每份溶液的密度依次相差0.005g/mL。

5.蛋壳颜色

利用分光测色仪对蛋壳颜色进行测定，蛋壳颜色越深，测定值越小，反之则越大。

6.蛋壳厚度与硬度

蛋壳厚度一般在370μm左右。蛋壳强度是指蛋对碰撞或挤压的承受能力，是蛋壳致密坚固性的重要指标。

7.剖检

鸡蛋敲开放在平板上，观察蛋白的浓厚稀薄情况，观察是否有血斑和肉斑，观

察胎盘及系带的情况。

8.蛋白高度

蛋白高度是体现鸡蛋蛋白品质的指标。

9.蛋黄指数

鸡蛋敲开放在平板上，用游标卡尺分别测定蛋黄高度与蛋黄宽度，两者的比值即为蛋黄指数。

10.哈夫单位（HU）

哈夫单位是由蛋重和蛋白高度按一定公式计算而得的数值，范围一般从30到100，随着鸡蛋保存时间的延长、母鸡年龄的增长和温度的升高，哈夫单位会逐渐降低。

11.蛋黄颜色

比较蛋黄色泽的深浅度，可用罗氏比色扇取相应值，一般蛋黄色泽为7～9。

12.蛋白重、蛋黄重、蛋壳重

分别称蛋重、蛋壳重、蛋白重、蛋黄重，并计算各部分占蛋重的比例。

13.鸡蛋的层次观察

选取新鲜的鸡蛋煮熟，将煮熟的鸡蛋剥壳后用剪刀纵向切开，观察蛋白层次、蛋黄深浅层及蛋黄心。

二、结果评定

实训结果记录于表中。

实训三十二加工咸蛋

任务描述

某蛋制品工厂需加工一批咸蛋。现成立加工小组，共同完成咸蛋的加工。

实训准备

器材、仪器设备：手套、瓷罐、量筒、玻璃棒、锅、电磁炉、天平等。原材料：新鲜鸭蛋或新鲜鸡蛋、食盐、五香粉、白酒。

实训筹划

咸蛋是由鸭蛋或鸡蛋用食盐腌制而成的。在腌制过程中，食盐通过蛋壳的气孔、蛋壳膜、蛋黄膜逐渐向蛋清及蛋黄渗透、扩散，从而制成咸蛋，使其获得一定的防腐能力，改善蛋的风味。

实训步骤

一、工艺流程

原料蛋的选择→原料蛋的预处理→配制腌制剂、腌制→质量鉴定。

二、实验步骤和方法

1.原料蛋的选择

加工咸蛋用的原料蛋必须经感官检查、灯光透照后，选出新鲜的、蛋壳完整的、大小均匀的、壳色一致的鸭蛋或鸡蛋。畸形蛋等不能用作加工咸蛋的原料蛋。

2.原料蛋的预处理

取挑选后新鲜的鸭蛋或鸡蛋，经分级冲洗后再用高浓度的白酒浸泡，捞出后晾干。

3.配制腌制剂、腌制

（1）干腌法。

（2）湿腌法

4.质量鉴定

腌制3周左右后进行质量鉴定。

三、结果评定

1.外观鉴别

（1）良质咸蛋：包料完整无损，无论是用干腌法腌制，还是湿腌法腌制，蛋壳完整无损、无裂纹或霉斑，摇动时有轻度水荡漾的感觉。

（2）次质咸蛋：外观无显著变化或有轻微裂纹。

（3）劣质咸蛋：隐约可见内容物呈黑色水样，蛋壳破损或有霉斑。

2.灯光透视鉴别

主要观察内容物的颜色、组织状态等。

（1）良质咸蛋：蛋黄凝结、呈橙黄色且靠近蛋壳，蛋清呈白色水样透明。

（2）次质咸蛋：蛋清尚清晰透明，蛋黄凝结