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西式面点师职业技能考试试卷
一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）
制作可颂（牛角包）时，起酥的核心原料是？
A.猪油
B.黄油
C.植物油
D.奶油奶酪
答案：B
解析：可颂属于起酥类点心，需通过“折叠-擀制”工艺形成层次，黄油因熔点（32-35℃）接近人体体温，延展性与稳定性平衡，是起酥类最常用的裹入油脂。猪油熔点较高（36-46℃），延展性稍差；植物油熔点低易融化，无法形成稳定层次；奶油奶酪用于软质糕点，不用于起酥。
制作海绵蛋糕时，蛋白打发的最佳状态是？
A.粗大气泡，提起打蛋头无尖峰
B.泡沫细腻，提起打蛋头有弯钩（湿性发泡）
C.泡沫坚挺，提起打蛋头有直立尖角（干性发泡）
D.泡沫呈豆腐渣状，有明显颗粒
答案：C
解析：海绵蛋糕需通过蛋白霜的膨胀支撑体积，干性发泡（直立尖角）时蛋白膜最坚韧，能包裹更多空气，烘烤时膨胀充分。湿性发泡（弯钩）支撑力不足，易塌陷；粗大气泡阶段未打发完全，体积小；豆腐渣状为过度打发，蛋白膜破裂，无法持气。
塔皮按性质可分为甜酥塔皮和？
A.起酥塔皮
B.咸酥塔皮
C.奶油塔皮
D.脆壳塔皮
答案：B
解析：塔皮主要分类依据是口味和质地，甜酥塔皮（含较多糖和黄油）用于甜塔（如水果塔），咸酥塔皮（糖量少或无糖）用于咸塔（如蔬菜塔、奶酪塔）。起酥塔皮是工艺分类（如可颂塔皮），非基础分类；奶油塔皮描述不规范；脆壳塔皮是质地描述，非标准分类。
制作泡芙面糊时，面粉加入热黄油水混合物的关键目的是？
A.增加甜味
B.使面粉糊化形成持水结构
C.降低筋度
D.提升酥脆度
答案：B
解析：泡芙面糊需通过“煮制”使面粉中的淀粉糊化（α化），形成能包裹大量水蒸气的网状结构，烘烤时水蒸气膨胀使泡芙中空。增加甜味靠后期加糖；降低筋度需选择低筋面粉，非煮制目的；酥脆度由高温烘烤产生，非煮制阶段目标。
马卡龙出现“裙边”（足尖）的主要原因是？
A.蛋白打发不足
B.面糊搅拌过度
C.晾皮时间合适，表皮形成弹性膜
D.烘烤温度过低
答案：C
解析：马卡龙的“裙边”是面糊在烘烤时，表皮形成的弹性膜限制表面膨胀，内部气体从底部排出形成的。晾皮时间合适（约20-30分钟）时，表皮微干但未完全硬化，可形成弹性膜。蛋白打发不足会导致面糊过稀，无法形成结构；搅拌过度会破坏蛋白结构，导致塌陷；烘烤温度过低会延长膨胀时间，可能导致裙边不明显或塌陷。
制作慕斯蛋糕时，吉利丁的正确使用方法是？
A.直接加入热奶油中溶解
B.冷水浸泡软化后，隔热水加热溶解
C.热水直接冲泡溶解
D.与糖混合后干炒溶解
答案：B
解析：吉利丁（明胶）需先冷水浸泡（“回软”）使分子吸水膨胀，再隔热水（≤60℃）加热溶解，避免高温破坏胶体结构。直接加入热奶油可能因局部温度过高导致吉利丁失效；热水直接冲泡会使表面迅速溶解，内部未充分吸水，影响凝固效果；干炒会碳化，失去凝胶作用。
打发鲜奶油（淡奶油）时，最佳温度是？
A.0-5℃
B.10-15℃
C.20-25℃
D.30-35℃
答案：A
解析：鲜奶油的主要成分是乳脂（约35%），低温（0-5℃）下乳脂更稳定，脂肪球易相互结合形成稳定的泡沫结构。温度过高（如20℃以上）会导致乳脂融化，无法形成稳定打发状态，易出现“水油分离”。
制作法式欧包（硬欧）时，常用的面粉是？
A.低筋面粉（蛋糕粉）
B.中筋面粉（普通面粉）
C.高筋面粉（面包粉）
D.全麦面粉
答案：C
解析：欧包需高筋面粉（蛋白质含量≥12%）中的面筋蛋白形成强韧网络，支撑发酵产生的气体，使面包内部组织疏松多孔，外皮硬脆。低筋面粉面筋少，无法形成结构；中筋面粉适合软质面包；全麦面粉因含麸皮会打断面筋，通常与高筋面粉混合使用。
巧克力调温的主要目的是？
A.增加甜味
B.使巧克力口感更柔软
C.形成稳定的β型可可脂结晶
D.降低熔点便于塑形
答案：C
解析：可可脂存在6种结晶形态（α-ζ），其中β型（熔点34-36℃）最稳定，能使巧克力表面光滑、质地坚硬、入口即化。未调温的巧克力会形成不稳定的α/β’型结晶（熔点低、易融化），导致表面发白（霜花）、质地软塌。
制作焦糖酱时，糖的最佳熬煮状态是？
A.浅黄色（110℃）
B.琥珀色（160℃）
C.深褐色（180℃）
D.焦黑色（200℃）
答案：B
解析：焦糖的风味和颜色随温度变化：110℃为“拔丝”状态（糖浆），160℃为琥珀色（焦糖化反应充分，风味最佳），180℃以上会产生苦味物质（糊精化），200℃会碳化。制作酱类焦糖（如焦糖布丁酱）通常控制在160℃左右。
二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）
影响蛋糕体积的主要因素包括？
A.鸡蛋打发程度
B.面粉筋度
C.烘烤温度
D.糖的颜色（白砂糖/
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