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2026年山西披萨技术标准

1范围

本标准规定了山西披萨的术语和定义、产品分类、技术要求、制作工艺、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输及贮存要求。

本标准适用于在山西省行政区域内生产、销售的山西披萨产品，包括餐饮服务单位现制现售的山西披萨及预包装山西披萨产品。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2715粮食安全国家标准小麦粉

GB2726食品安全国家标准熟肉制品

GB2746食品安全国家标准酸乳

GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定

GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数

GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验

GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验

GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

DB14/T108山西省地方标准大同黄花

DB14/T233山西省地方标准平遥牛肉

DB14/T878山西省地方标准吕梁核桃

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1山西披萨以小麦粉为主要原料，加入水、酵母、盐等制成饼底，涂抹酱料后，搭配山西特色食材（如平遥牛肉、大同黄花、吕梁核桃等）及其他辅料，经烘烤制成的发酵面饼类食品。

3.2饼底由小麦粉、水、酵母、盐等原料经搅拌、发酵、成型制成的披萨基础坯体。

3.3山西特色食材产自山西省行政区域内，符合相关地方标准或国家标准要求的特色原料，包括但不限于平遥牛肉、大同黄花、吕梁核桃、沁州黄小米、运城苹果等。

3.4现制现售餐饮服务单位在经营场所内现场制作、现场销售的山西披萨。

3.5预包装山西披萨预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的山西披萨，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材质和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的山西披萨。

4产品分类

4.1按饼底厚度分类

4.1.1薄底山西披萨饼底厚度≤3mm。

4.1.2厚底山西披萨饼底厚度＞3mm且≤8mm。

4.1.3超厚底山西披萨饼底厚度＞8mm。

4.2按山西特色食材分类

4.2.1平遥牛肉山西披萨以平遥牛肉为主要特色食材的山西披萨。

4.2.2大同黄花山西披萨以大同黄花为主要特色食材的山西披萨。

4.2.3吕梁核桃山西披萨以吕梁核桃为主要特色食材的山西披萨。

4.2.4混合特色食材山西披萨同时搭配两种及以上山西特色食材的山西披萨。

4.3按销售形式分类

4.3.1现制现售山西披萨

4.3.2预包装山西披萨

5技术要求

5.1原料要求

5.1.1小麦粉应符合GB2715的规定。

5.1.2水应符合GB5749食品安全国家标准生活饮用水卫生标准的规定。

5.1.3酵母应符合GB1886.221食品安全国家标准食品添加剂酵母的规定。

5.1.4山西特色食材应符合相关地方标准或国家标准要求，其中平遥牛肉应符合DB14/T233的规定，大同黄花应符合DB14/T108的规定，吕梁核桃应符合DB14/T878的规定。

5.1.5肉类辅料应符合GB2726及相关肉类食品安全国家标准的规定。

5.1.6乳制品辅料（如奶酪、奶油等）应符合GB2746及相关乳制品食品安全国家标准的规定。

5.1.7蔬菜类辅料应符合GB2762、GB2763及相关蔬菜食品安全国家标准的规定。

5.1.8食品添加剂应符合GB2760的规定，不得超范围、超限量使用。

5.2感官要求

5.2.1外观饼底色泽均匀，呈金黄色或黄褐色，无焦糊、无未烘烤熟的生面部分；表面辅料分布均匀，无明显脱落现象；无异物污染。

5.2.2气味具有小麦粉发酵的香味、山西特色食材的固有香味及烘烤后的焦香，无酸败味、哈喇味、霉味及其他异味。

5.2.3口感饼底松软有弹性，薄底披萨酥脆适中；山西特色食材口感协调，无生硬感；整体口感无异味，无砂质感。

5.3理化指标

5.3.