畜产品加工技术实训手册项目二 肉制品加工.pdfVIP

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课程授课授课

《畜产品加工技术实训手册》

名称专业班

授课授课

周次节次项目二10学时

章节肉制品加工学时

1.熟悉各类肉制品的配方；

知识

2.熟悉工艺操作要点。

1.能够根据配方进行原材料用量计算；

2.能够熟练操作绞肉机、真空定量灌肠机、搅拌机、熏蒸炉、真空定

教学能力量包装机、烘烤机；

目标3.能够解决操作过程中遇到的问题；

4.能够对设备进行卫生清理及简单的保养。

1.培养学生的安全意识、守法意识和诚信意识；

素质2.培养学生的“双创”能力；

3.培养团队的协作精神；

教学

熟悉工艺操作要点

重点

教学

解决操作过程中遇到的问题

难点

教学

教学环节包括课堂讲授、集体讨论、师生互动、课后答疑等

方法

教学

多媒体、课件

用具

项目二肉制品加工

实训五加工腊肉

任务描述

教学四川某腊肉加工厂需生产一批腊肉。现成立生产小组，由组员共同完成腊肉的加工，

并保证产品质量。

内容

实训准备

器材、仪器设备：切肉刀、线绳、案板、盆、烘烤和熏烟设备、真空包装机、秤等。

原材料及试剂：五花肉、盐、糖、曲酒、酱油、亚硝酸钠、香辛料等。

实训筹划

腊肉主要指以畜禽肉或其可食内脏为原料，辅以食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖

或香辛料等，经原料整理、腌制或酱渍、清洗造型、晾晒风干或烘烤干燥等工序加工成的

生肉制品。

实训步骤

一、操作步骤

1.原料验收

精选肥瘦分明的去骨五花肉或其他部位的肉，一般肥瘦比例为5∶5或4∶6，剔除硬

骨或软骨，切成长方体肉条；肉条长为38～42cm，宽为2～5cm，厚为1.8～3cm，重为

0.2～0.25kg。在肉条一端用尖刀穿一小孔，以便系绳吊挂。

2.腌制

腌制一般采用干腌法和湿腌法。

3.烘烤或熏制

腊肉因肥膘肉较多，烘烤或熏制温度不宜过高，一般将温度控制在45～55℃，烘烤

时间为1～3d。

4.包装与保藏

冷却后的肉条即为腊肉成品，若采用真空包装，可在20℃下保存3～6个月。

二、结果判定

感官评定与品质检验评定指标见表。

三、结果记录

将结果填入表中。

实训六加工板鸭

任务描述

南京某板鸭加工厂需生产一批板鸭，作为旅游特产进行销售