畜产品加工技术实训手册项目五 鲜蛋的检测与蛋制品加工.pdfVIP

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课程授课授课

《畜产品加工技术实训手册》

名称专业班

授课项目五授课

周次节次鲜蛋的检测与4学时

章节蛋制品加工学时

1.掌握咸蛋、松花蛋、蛋黄酱的制作工艺流程、工艺参数和设备操

作方法；

知识

2.掌握鲜蛋相对密度测定的原理，理解咸蛋、松花蛋、蛋黄酱的加

工原理。

教学

1.学会游标卡尺、蛋品质测定仪、乳化机的使用及日常维护；

目标

能力2.能够依据操作流程生产出品质优良的蛋制品；

3.能够应用各种方法对鲜蛋的品质进行评定。

1.树立安全意识、卫生意识、节约意识和成本意识；

素质

2.具备一定的人际交往能力和组织协调能力。

教学

维护游标卡尺、蛋品质测定仪、乳化机

重点

教学

依据操作流程生产出品质优良的蛋制品

难点

教学

教学环节包括课堂讲授、集体讨论、师生互动、课后答疑等

方法

教学

用具多媒体、课件

项目五鲜蛋的检测与蛋制品加工

实训三十一检验鲜蛋品质

任务描述

教学现有一批鲜蛋，请你借助感官及设备对蛋品质进行评定，并出具检测报告。

实训准备

内容

器材、仪器设备：电子秤、分光测色仪、游标卡尺、蛋壳强度测定仪、蛋壳厚度测定

仪、蛋白高度测定仪、罗氏比色扇、蛋品质分析仪、烧杯、照蛋器、培养皿、剪刀、镊子

等。

原材料：新鲜鸡蛋若干枚、陈旧鸡蛋若干枚、煮熟的新鲜鸡蛋若干枚。

实训筹划

蛋品质一般是指蛋的外形状况（大小、形状、清洁度、光泽）与内容物（蛋白黏稠度、

蛋黄色泽、气室大小、气味、微生物状况）的品质两方面。

实训步骤

一、检验方法

1.感官测定

（1）看。

（2）摸。

（3）听。

2.蛋重

蛋重受品种、品系、开产日龄、产蛋阶段、营养水平、气温等影响。国际市场的鸡蛋

以58g为标准，用精确到0.1g的电子秤称重，并记录。

3.蛋形指数

用游标卡尺分别测定蛋的长径和短径，其长径与短径的比值即为蛋形指数。

4.蛋的密度

每3000mL水中加入不同质量的食盐，配制成不同密度的盐溶液，用液体密度计校

正后使每份溶液的密度依次相差0.005g/mL。

5.蛋壳颜色

利用分光测色仪对蛋壳颜色进行测定，蛋壳颜色越深，测定值越小，反之则越大。

6.蛋壳厚度与硬度

蛋壳厚度一般在370μm左右。蛋壳强度是指蛋对碰撞或挤压的承受能力，是蛋壳致