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2025年事业单位工勤技能-江西-江西中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～30℃

D．35～40℃

2、下列哪种原料是制作广式叉烧包特有的调味料？

A．甜面酱

B．豆瓣酱

C．叉烧酱

D．黄豆酱

3、制作水晶虾饺皮的主要原料是？

A．小麦淀粉

B．糯米粉

C．澄粉

D．木薯淀粉

4、面点制作中，“三矾二碱一盐”常用于哪种制品？

A．油条

B．馒头

C．春卷皮

D．烧麦

5、蒸制面点时，出现成品表面塌陷的主要原因是？

A．火候不足

B．面团过干

C．未及时揭盖

D．发酵过度

6、制作糯米烧麦时，糯米应提前浸泡多长时间？

A．1～2小时

B．3～4小时

C．6～8小时

D．12小时以上

7、下列哪项是判断发酵面团发酵成熟的“指压法”标准？

A．压痕迅速回弹

B．无压痕留下

C．压痕缓慢回弹，留有轻微凹痕

D．面团塌陷

8、制作千层油酥饼时，影响层次分明的关键因素是？

A．面团软硬

B．油酥与水油面的比例

C．馅料多少

D．烤制时间

9、下列哪项不属于中式面点“四软”的质量标准？

A．软糯

B．软韧

C．软绵

D．软烂

10、制作豆沙包时，豆沙馅炒制过程中应避免使用哪种工具？

A．不锈钢锅

B．木铲

C．铁锅

D．塑料铲

11、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是（）。

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～35℃

D．40～50℃

12、制作小笼包时，面皮出现破裂的主要原因可能是（）。

A．面团揉制时间过短

B．面团含水量过低

C．面团发酵不足

D．蒸制时间过长

13、下列哪种原料不属于传统中式面点常用的膨松剂？

A．泡打粉

B．小苏打

C．明矾

D．琼脂

14、制作油酥面团时，“酥心”形成的原理主要是（）。

A．蛋白质吸水形成面筋

B．淀粉糊化

C．油脂隔离面粉颗粒

D．酵母发酵产气

15、下列哪项不是判断酵母发酵成熟的标准？

A．面团体积膨胀至原体积2倍

B．内部呈蜂窝状结构

C．按压后回弹缓慢

D．表面干燥无光泽

16、制作糯米烧麦时，外皮常使用烫面，其主要目的是（）。

A．增强面筋弹性

B．提高延展性并防止爆裂

C．促进发酵

D．降低成本

17、下列点心中，采用“包酥”工艺制作的是（）。

A．包子

B．馒头

C．桃酥

D．荷花酥

18、面点制作中，“醒面”的主要作用是（）。

A．促进酵母繁殖

B．使面筋松弛，改善可塑性

C．防止馅料渗水

D．增加风味

19、制作豆沙包时，豆沙馅炒制过程中加糖的目的不包括（）。

A．调味

B．防腐

C．降低水分促进保存

D．促进美拉德反应

20、下列关于“刀工成型”在面点中的作用，表述正确的是（）。

A．仅影响外观，不影响口感

B．决定点心成熟速度

C．影响点心的受热均匀性和口感

D．主要用于区分馅料种类

21、在制作发酵面团时，最适宜酵母活性发挥的温度范围是？

A.10～15℃

B.15～20℃

C.25～35℃

D.40～45℃

22、下列哪种原料是制作广式叉烧包特有的调味料？

A.甜面酱

B.豆瓣酱

C.叉烧酱

D.辣椒酱

23、制作水晶饼时，主要使用的皮料是？

A.面粉

B.糯米粉

C.澄粉

D.高筋粉

24、“提褶包”成型时，一般要求褶纹数量为？

A.8～10个

B.12～18个

C.20～25个

D.25个以上

25、下列哪种面团属于冷水面团？

A.蒸饺皮面团

B.馒头面团

C.春卷皮面团

D.发糕面团

26、制作小笼包时，汤汁的形成主要依靠？

A.直接注入高汤

B.使用琼脂凝冻

C.肉皮冻融化

D.添加水分

27、下列哪项不是影响发酵面团发酵速度的因素？

A.环境湿度

B.面粉颜色

C.酵母用量

D.环境温度

28、制作荷叶夹时，面坯醒发后需进行的成型操作是？

A.擀皮包馅

B.叠层切制

C.揉圆拍扁

D.直接蒸制

29、下列哪种工具常用于中式面点中的“擀”制操作？

A.刮板

B.擀面杖

C.抹刀

D.刻模

30、面点制作中，“饧面”的主要目的是？

A.增加甜味

B.促进面筋松弛

C.提高色泽

D.缩短蒸制时间

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、在制作发酵面团时，影响酵母活性的主要因素有哪些？

A