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食品学原理试题及答案
一、单选题（每题2分，共20分）
1.食品中水分活度指的是（）（2分）
A.水分含量B.水分蒸气压C.水分吸附力D.水分扩散率
【答案】B
【解析】水分活度是指食品中自由水分所占的比例，与水分蒸气压直接相关。
2.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？（）（2分）
A.柠檬黄B.山梨酸钾C.维生素CD.二氧化钛
【答案】B
【解析】山梨酸钾是一种常用的食品防腐剂，能有效抑制霉菌和酵母的生长。
3.食品中的蛋白质变性是指（）（2分）
A.蛋白质分子量减小B.蛋白质溶解度增加C.蛋白质空间结构改变D.蛋白质氨基酸组成改变
【答案】C
【解析】蛋白质变性是指蛋白质在物理或化学因素作用下，其空间结构发生改变，导致性质发生改变。
4.食品酶促反应速率受（）影响最大？（）（2分）
A.温度B.pH值C.酶浓度D.底物浓度
【答案】A
【解析】温度对酶促反应速率的影响最为显著，酶的活性通常随温度升高而增加，但过高温度会导致酶失活。
5.食品中矿物质元素的主要存在形式是（）（2分）
A.单质B.有机酸盐C.无机盐D.氧化物
【答案】C
【解析】食品中的矿物质元素主要以无机盐的形式存在，如钙盐、铁盐等。
6.食品包装的主要功能不包括（）（2分）
A.保护食品B.防止污染C.增加食品营养D.方便运输
【答案】C
【解析】食品包装的主要功能是保护食品、防止污染和方便运输，增加食品营养不是其主要功能。
7.食品中的脂肪氧化产物主要是（）（2分）
A.脂肪酸B.甘油C.过氧化脂质D.胆固醇
【答案】C
【解析】食品中的脂肪氧化主要产生过氧化脂质，这是脂肪氧化酸败的主要产物。
8.食品保藏的基本原理是（）（2分）
A.降低食品温度B.抑制微生物生长C.增加食品水分D.提高食品pH值
【答案】B
【解析】食品保藏的基本原理是抑制微生物生长，通过低温、干燥、酸化等手段实现。
9.食品中的维生素主要来源于（）（2分）
A.动物性食品B.植物性食品C.合成食品D.添加食品
【答案】B
【解析】食品中的维生素主要来源于植物性食品，如蔬菜、水果等。
10.食品中的膳食纤维主要功能是（）（2分）
A.提供能量B.促进肠道蠕动C.增加食品风味D.提高食品营养价值
【答案】B
【解析】食品中的膳食纤维主要功能是促进肠道蠕动，有助于消化和预防便秘。
二、多选题（每题4分，共20分）
1.食品添加剂的分类包括（）（4分）
A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增味剂E.甜味剂
【答案】A、B、C、D、E
【解析】食品添加剂的分类包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂和甜味剂等。
2.食品酶促反应的影响因素包括（）（4分）
A.温度B.pH值C.酶浓度D.底物浓度E.抑制剂
【答案】A、B、C、D、E
【解析】食品酶促反应的影响因素包括温度、pH值、酶浓度、底物浓度和抑制剂等。
3.食品中矿物质元素的主要功能包括（）（4分）
A.构成人体组织B.参与生理调节C.提供能量D.增强免疫力E.促进生长发育
【答案】A、B、D、E
【解析】食品中矿物质元素的主要功能包括构成人体组织、参与生理调节、增强免疫力和促进生长发育。
4.食品包装材料的主要要求包括（）（4分）
A.无毒无害B.阻隔性能好C.机械强度高D.成本低E.易于回收
【答案】A、B、C、D、E
【解析】食品包装材料的主要要求包括无毒无害、阻隔性能好、机械强度高、成本低和易于回收。
5.食品保藏的方法包括（）（4分）
A.冷藏B.冷冻C.干燥D.发酵E.辐照
【答案】A、B、C、D、E
【解析】食品保藏的方法包括冷藏、冷冻、干燥、发酵和辐照等。
三、填空题（每题4分，共20分）
1.食品中的水分活度是指食品中自由水分所占的比例，与水分蒸气压直接相关。
2.食品添加剂是指在食品加工、保存、加工过程中添加的，具有改善食品品质、色香味、防腐等功能的物质。
3.食品中的蛋白质变性是指蛋白质在物理或化学因素作用下，其空间结构发生改变，导致性质发生改变。
4.食品中的矿物质元素主要以无机盐的形式存在，如钙盐、铁盐等。
5.食品包装的主要功能是保护食品、防止污染和方便运输。
四、判断题（每题2分，共20分）
1.食品中的水分活度越高，微生物生长越快。（）（2分）
【答案】（√）
【解析】食品中的水分活度越高，微生物生长越快，因为水分活度直接影响微生物的代谢活动。
2.食品中的维生素主要来源于动物性食品。（）（2分）
【答案】（×）
【解析】食品中的维生素主要来源于植物性食品，如蔬菜、水果等。
3.食品包装的主要功能是增加食品营养。（）（2分）
【答案】（×）
【解析】食品包装的主要功能是保护食品、防止污染和方便运输，增加食品营养不是其主要功能。
4.食品中的脂肪氧化主要产生过氧化脂质。（）（2分）
【答案】（√）
【解析】食品
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