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2025年事业单位工勤技能-湖南-湖南中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，最适宜酵母生长繁殖的温度范围是？

A.10～15℃

B.15～20℃

C.25～35℃

D.40～50℃

2、以下哪种原料在制作广式叉烧包时起到使面皮洁白、口感细腻的作用？

A.泡打粉

B.吉士粉

C.澄粉

D.面粉

3、制作荷花酥时，面团应选用哪种类型？

A.冷水面团

B.热水面团

C.温水面团

D.油酥面团

4、在制作麻球时，外皮酥脆、不破裂的关键操作是？

A.提高油温至200℃以上

B.使用冷油下锅慢炸

C.糯米粉团完全冷却后再炸

D.滚粉时均匀粘满芝麻

5、调制澄粉面团时，必须使用沸水烫面，其主要目的是？

A.杀菌消毒

B.促进淀粉糊化

C.缩短蒸制时间

D.增加面团韧性

6、以下哪项不是影响发酵面团发酵速度的因素？

A.酵母用量

B.面粉品牌

C.环境湿度

D.面团含糖量

7、制作奶黄馅时，防止结块的关键操作是？

A.使用冷水调匀粉料

B.持续顺一个方向搅拌

C.增加糖的用量

D.提高火候快速煮熟

8、下列哪种点心属于“暗酥”类制品？

A.荷花酥

B.叉烧酥

C.酥盒

D.萝卜丝酥饼

9、制作水晶饼时，常用于增加透明度和弹性的辅料是？

A.琼脂

B.明胶

C.麦芽糖

D.猪油

10、中式面点中“三杖成形”技法主要用于制作哪种面点？

A.馒头

B.春卷皮

C.饺子皮

D.擀面条

11、在制作发酵面团时，以下哪种情况最可能导致成品体积小、组织粗糙？

A.发酵时间不足

B.面粉筋度过低

C.酵母用量过少

D.揉面不充分

12、制作豆沙包时，面皮开裂的主要原因是什么？

A.馅心水分过多

B.包制时收口不严

C.面团醒发过度

D.面团过干或擀皮过薄

13、以下哪种蒸制点心最适宜使用冷水入锅慢升温的方式？

A.花卷

B.小笼包

C.玉米窝窝头

D.发糕

14、制作月饼时，饼皮与馅料的常见比例是？

A.1:1

B.1:2

C.1:4

D.2:3

15、下列哪种原料可改善面团延展性并增加光泽？

A.食盐

B.鸡蛋

C.白糖

D.淀粉

16、制作葱油花卷时，刷油的主要目的是？

A.增香

B.防止层间粘连，便于分层

C.增加营养

D.促进发酵

17、以下哪项是判断酵母活性的有效方法？

A.观察颜色是否乳白

B.闻气味是否酸臭

C.溶于温水加糖，观察是否起泡

D.摸质地是否细腻

18、制作水晶饺皮的主要原料是？

A.小麦淀粉

B.糯米粉

C.玉米淀粉

D.土豆淀粉

19、下列哪种操作有助于防止汤圆煮时破裂？

A.冷水下锅

B.提高馅心含油量

C.煮制时频繁搅动

D.成型后冷藏定型

20、制作千层酥时，油酥与水油皮的比例通常为？

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.1:3

21、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～35℃

D．40～45℃

22、下列哪一种面粉最适合制作广式叉烧包？

A．高筋面粉

B．中筋面粉

C．低筋面粉

D．全麦面粉

23、制作小笼包时，面皮出现粘手现象，最可能的原因是？

A．醒面时间过长

B．面团含水量过高

C．发酵不足

D．火候太大

24、下列哪种操作有助于提升千层饼的层次感？

A．使用冷水和面

B．增加酵母用量

C．采用油酥分层法

D．延长蒸制时间

25、制作桂花糯米藕时，糯米需提前浸泡，其主要目的是？

A．去除杂质

B．缩短蒸制时间

C．增加香味

D．便于染色

26、下列哪种工具常用于中式面点中制作花卷的成型？

A．刮板

B．擀面杖

C．剪刀

D．模具

27、制作豆沙包时，馅心外露的主要原因可能是？

A．面团发酵不足

B．包馅时收口不严

C．蒸制火候过小

D．面粉筋度偏低

28、下列哪种油脂最适合用于制作酥皮类面点？

A．色拉油

B．猪油

C．黄油

D．花生油

29、制作发酵面点时，加碱中和酸味的判断依据主要是？

A．面团颜色

B．面团温度

C．嗅闻酸味并观察蜂窝结构

D．发酵时间

30、下列哪项是湖南特色面点的代表品种？

A．热干面

B．臭豆腐煎饼

C．糖油粑粑

D．肠粉

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点制作中，影响面团起发效果的主要因素有哪些？

A.酵母的活性与用量

B.和面水温的控制

C.面团发酵环境的温度与湿度

D.面粉中面