2025年高职农产品加工与质量检测(粮油加工技术)试题及答案.docxVIP

2025年高职农产品加工与质量检测(粮油加工技术)试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列稻谷品种中，最适宜作为优质粳米加工原料的是（）

A.籼稻黄华占

B.粳稻南粳46

C.糯稻苏御糯

D.杂交稻Y两优900

答案：B（解析：粳稻直链淀粉含量低，米质较优，南粳46为优质粳稻品种）

2.小麦制粉过程中，“前路出粉”工艺的核心目的是（）

A.提高全麦粉出率

B.保证面粉精度与品质

C.降低能耗

D.减少麸皮混入

答案：B（解析：前路出粉通过优先提取品质好的麦心研磨成粉，确保面粉精度）

3.油脂精炼中，“脱胶”工序主要去除的成分是（）

A.游离脂肪酸

B.磷脂

C.色素

D.过氧化物

答案：B（解析：脱胶通过水化或酸法去除磷脂等胶溶性物质）

4.稻谷加工中，砻谷机的最佳脱壳率应控制在（）

A.80%-85%

B.85%-90%

C.90%-95%

D.95%-100%

答案：C（解析：脱壳率过高易损伤糙米，过低需重复脱壳，90%-95%为行业标准）

5.评价小麦粉面筋品质的关键指标是（）

A.湿面筋含量

B.面筋指数

C.降落数值

D.灰分

答案：B（解析：面筋指数反映面筋的强度和弹性，湿面筋含量仅表示数量）

6.玉米湿法加工中，“浸泡”工序添加SO?的主要作用是（）

A.杀菌防腐

B.软化组织

C.抑制酶活性

D.促进淀粉与蛋白质分离

答案：D（解析：SO?与玉米中的蛋白质反应，破坏其结构，便于淀粉分离）

7.菜籽油精炼后“回色”现象的主要原因是（）

A.残留的类胡萝卜素

B.磷脂未脱净

C.过氧化物分解

D.微量金属离子催化

答案：A（解析：类胡萝卜素在光照或储存中重新显色，是植物油常见问题）

8.稻谷加工中，“爆腰率”超标会直接影响（）

A.出糙率

B.整精米率

C.垩白度

D.水分含量

答案：B（解析：爆腰米粒在碾米时易断裂，降低整精米率）

9.小麦制粉中，“打麸机”的主要功能是（）

A.去除麦皮表面残留的胚乳

B.破碎大麸片

C.分离粉与麸

D.调节面粉温度

答案：A（解析：打麸机通过撞击去除麸皮上的胚乳，提高出粉率）

10.油脂酸价的定义是（）

A.中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数

B.100g油脂中游离脂肪酸的克数

C.中和100g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的克数

D.1g油脂中过氧化物的毫克当量数

答案：A（解析：酸价是衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标，单位mgKOH/g）

二、填空题（每空1分，共20分）

1.稻谷的分类依据是（粒形和粒质），分为籼稻、粳稻和糯稻三大类。

2.小麦制粉中，“润麦”的最佳时间为（16-24小时），目的是使麦粒皮层与胚乳（结合松弛），便于研磨。

3.油脂精炼的基本工序包括脱胶、脱酸、脱色、（脱臭）和脱蜡（视品种而定）。

4.玉米淀粉生产中，淀粉乳的分离主要通过（离心分离机）实现，分离后的淀粉需经（洗涤）去除蛋白质残留。

5.评价大米加工精度的常用方法是（感官比对法），标准样品分为（特等、一等、二等、三等）四个等级。

6.小麦粉的灰分是指（试样灼烧后残留的无机物质），灰分越低，面粉精度（越高）。

7.稻谷加工中，“砻谷”是指（脱去稻谷的颖壳），“碾米”是指（去除糙米的皮层）。

8.油脂过氧化值的单位是（mmol/kg），其反映油脂的（氧化程度）。

9.玉米湿法加工中，浸泡液的pH值应控制在（3.5-4.5），温度为（48-52℃）。

10.小麦粉的“降落数值”越高，说明（α-淀粉酶活性越低），越适合制作（面包）等需要高筋力的食品。

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述稻谷加工中“整精米率”的定义及影响因素。

答案：整精米率是指精米中完整米粒（长度达到原米2/3及以上）占试样的质量百分比。影响因素包括：①原料稻谷的品质（如爆腰率、垩白度）；②加工工艺（砻谷与碾米的压力控制、温度）；③设备性能（碾米机的精度与稳定性）；④操作技术（碾米时的流量与摩擦强度）。

2.分析小麦制粉中“清粉机”的工作原理及作用。

答案：清粉机利用风筛结合的原理，通过振动筛面和气流分选，将研磨后的物料按颗粒大小、密度和表面特性分离。其作用包括：①分离出纯胚乳颗粒（麦心），用于生产高精度面粉；②去除混入的麸屑，提高面粉纯度；③将不同粒度的物料分级，