2025年事业单位工勤技能-江西-江西中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-江西-江西中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种原料最适合采用“滑油”处理？

A.生姜片

B.青椒丝

C.鸡丁

D.大蒜末

2、“?”是一种传统烹调技法，其主要特点是？

A.大火快炒，迅速出锅

B.小火慢?，收浓汁水

C.沸水焯烫，去除异味

D.高温油炸，外酥里嫩

3、制作清汤时，为保证汤色清澈，常用哪种原料作为“扫汤”材料？

A.肥肉泥

B.瘦肉泥

C.面粉糊

D.鸡蛋壳

4、下列哪种调味品在“红烧”菜肴中起主要调色调味作用？

A.白醋

B.酱油

C.料酒

D.白糖

5、“剞刀”工艺的主要目的是？

A.缩短烹饪时间

B.增加原料重量

C.改变原料质地

D.美化形态与入味

6、下列哪种食材在切配前需进行“涨发”处理？

A.新鲜香菇

B.冬笋

C.干贝

D.豆腐皮

7、“?鱼”时，为防止鱼皮粘锅，应采取的有效措施是？

A.冷锅冷油下鱼

B.热锅凉油滑锅后下鱼

C.直接加水煮

D.用不锈钢锅即可

8、下列哪项属于“配菜”的基本原则？

A.随意搭配，突出主味

B.色泽单调，突出原料

C.主辅分明，营养搭配

D.只用高价食材提升档次

9、“?汁”与“勾芡”相比，其最大区别在于？

A.?汁靠自然收浓，勾芡靠淀粉增稠

B.?汁用于甜菜，勾芡用于咸菜

C.?汁需加油，勾芡不加油

D.?汁颜色深，勾芡颜色浅

10、下列哪种情况属于“焯水”中的“冷水锅”适用范围？

A.菠菜去涩

B.鸡块去血污

C.黄瓜保脆

D.木耳复水

11、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒、爆类菜肴？

A．直切

B．推切

C．拉切

D．锯切

12、下列哪种调味方式是在原料加热过程中加入调味品，使味道逐步渗入原料内部？

A．基础调味

B．定型调味

C．补充调味

D．复合调味

13、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味和营养成分？

A．炸

B．蒸

C．炒

D．烤

14、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候处理？

A．大火煮沸后转小火慢炖

B．一直用中火加热

C．持续大火滚煮

D．先小火后大火

15、下列哪种原料最适合用于“滑炒”技法？

A．老牛肉块

B．鸡胸肉片

C．猪五花肉

D．牛蹄筋

16、在菜肴配色中，下列哪组属于“顺色搭配”？

A．青椒与红椒

B．胡萝卜与菠菜

C．黄瓜与豆腐

D．木耳与白菜

17、下列哪种情况属于“糊浆”处理中的“水粉浆”适用范围？

A．干炸里脊

B．滑炒肉片

C．糖醋排骨

D．清蒸鱼

18、以下哪种调料具有去腥、解腻、增香的作用，常用于水产品烹调？

A．酱油

B．醋

C．料酒

D．白糖

19、下列哪种情况会导致菜肴“脱浆”？

A．油温过低

B．油温过高

C．浆液过稀

D．原料未沥干水分

20、“?”这种烹饪方法的主要特点是？

A．大火收汁，入味浓醇

B．小火慢炖，汤汁宽多

C．快速翻炒，保持脆嫩

D．高温油炸，外酥里嫩

21、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒、熘等技法？

A．劈

B．斩

C．片

D．剁

22、下列哪种调味方式属于“兑汁芡”的操作？

A．将盐、味精等调料直接撒在食材上

B．将调料与湿淀粉混合后一次性倒入锅中

C．在烹制过程中逐次加入酱油和糖

D．提前将调味料和水淀粉调匀备用

23、制作清蒸鱼时，通常在鱼身两侧划斜刀口的主要目的是？

A．便于去鳞

B．提升美观度

C．加快成熟、入味均匀

D．减少腥味

24、下列哪种烹饪方法最能保持食材原汁原味和营养成分？

A．油炸

B．清蒸

C．红烧

D．爆炒

25、中式热菜制作中，“?”法的主要特点是？

A．大火快炒，迅速出锅

B．小火慢炖，收浓汤汁

C．高温油炸，外酥里嫩

D．先蒸后炸，双重处理

26、下列哪项是炟干菜的正确操作步骤？

A．干菜洗净后直接炒制

B．干菜用冷水浸泡后焯水去异味

C．干菜用沸水焯烫后捞出泡冷水

D．干菜加油煸香后加水煮软

27、制作滑炒里脊丝时，上浆应选用哪种淀粉效果最佳？

A．红薯淀粉

B．玉米淀粉

C．马铃薯淀粉

D．绿豆淀粉

28、下列哪项不属于中式烹调中“鲜味”来源？

A．酱油

B．味精

C．白糖

D．蚝油

29、炟芥兰时，加入少量食用油的主要作用是？

A．防止变色

B．增加香味

C．保持色泽鲜亮

D．加快成熟

30、下列哪种原料最适合采用“泡