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粮食化学题库及答案详解

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种物质是粮食中的主要碳水化合物？（）

A.蔗糖B.淀粉C.葡萄糖D.果糖

答案：B

解析：淀粉是粮食中最主要的碳水化合物，含量较高，是粮食提供能量的重要来源。蔗糖、葡萄糖、果糖在粮食中含量相对较少。

2.粮食中含量最多的营养成分是（）

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素

答案：C

解析：碳水化合物在粮食中占比通常最大，能为人体提供大量能量，是粮食的主要组成部分。蛋白质、脂肪、维生素含量相对碳水化合物要少。

3.下列哪种酶能将淀粉分解为麦芽糖？（）

A.淀粉酶B.麦芽糖酶C.蔗糖酶D.纤维素酶

答案：A

解析：淀粉酶可作用于淀粉，将其逐步分解为糊精、麦芽糖等。麦芽糖酶作用于麦芽糖进一步分解，蔗糖酶分解蔗糖，纤维素酶分解纤维素，与淀粉分解为麦芽糖无关。

4.粮食中的脂肪主要存在于（）

A.胚乳B.胚C.皮层D.糊粉层

答案：B

解析：胚中含有较多的脂肪，胚乳主要是淀粉等贮藏物质，皮层含纤维素等较多，糊粉层含有较多蛋白质等。

5.粮食中所含的维生素主要是（）

A.水溶性维生素B.脂溶性维生素C.两者都有D.以上都不对

答案：A

解析：粮食中主要含有的是水溶性维生素，如维生素B族等。脂溶性维生素在粮食中含量较少。

6.以下哪种氨基酸是粮食中相对缺乏的必需氨基酸？（）

A.赖氨酸B.亮氨酸C.缬氨酸D.苯丙氨酸

答案：A

解析：粮食中赖氨酸含量相对较低，是相对缺乏的必需氨基酸，而亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸在粮食中含量相对较好。

7.粮食在储存过程中，哪种物质容易发生氧化酸败？（）

A.淀粉B.蛋白质C.脂肪D.维生素

答案：C

解析：脂肪含有不饱和键，在储存过程中容易与空气中氧气发生氧化反应，导致酸败，产生不良气味和有害物质。淀粉、蛋白质、维生素相对较稳定。

8.测定粮食中水分含量通常采用的方法是（）

A.蒸馏法B.卡尔费休法C.烘干法D.比色法

答案：C

解析：烘干法是测定粮食水分含量常用的方法，通过烘干粮食样品，根据质量减少计算水分含量。蒸馏法用于测定某些挥发性成分，卡尔费休法用于测定微量水分，比色法一般不用于测定粮食水分。

9.粮食中的矿物质主要存在于（）

A.胚乳B.胚C.皮层D.糊粉层

答案：C

解析：皮层中含有较多的矿物质，胚乳主要是营养贮藏物质，胚含脂肪等较多，糊粉层含有较多蛋白质等。

10.以下哪种粮食的蛋白质含量相对较高？（）

A.小麦B.水稻C.玉米D.大豆

答案：D

解析：大豆是优质植物蛋白来源，蛋白质含量较高，一般在35%左右。小麦、水稻、玉米蛋白质含量相对低于大豆。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.粮食中的碳水化合物包括（）

A.淀粉B.纤维素C.半纤维素D.果胶

答案：ABCD

解析：粮食中的碳水化合物涵盖多种类型，淀粉是主要的，纤维素、半纤维素、果胶等也存在，它们在粮食结构和营养等方面都有重要作用。

2.粮食中的蛋白质按溶解性可分为（）

A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白

答案：ABCD

解析：这四种是粮食中蛋白质按溶解性分类的主要类型，不同溶解性的蛋白质在粮食加工和营养特性等方面有不同表现。

3.以下哪些是粮食储存过程中的常见问题？（）

A.发热B.霉变C.虫害D.陈化

答案：ABCD

解析：发热可能因微生物活动等引起，霉变是微生物生长导致，虫害会破坏粮食，陈化会使粮食品质下降，这些都是粮食储存中常见的不利情况。

4.粮食中的脂肪按其存在状态可分为（）

A.游离脂肪B.结合脂肪C.饱和脂肪D.不饱和脂肪

答案：AB

解析：游离脂肪和结合脂肪是按存在状态分类，饱和脂肪和不饱和脂肪是按化学结构分类，与题目要求不符。

5.粮食中的维生素包括（）

A.维生素B1B.维生素B2C.维生素ED.维生素C

答案：ABC

解析：粮食中含有维生素B1、B2、E等，维生素C在粮食中含量极少，不是主要的维生素类型。

6.以下哪些因素会影响粮食的呼吸作用？（）

A.水分B.温度C.氧气D.二氧化碳

答案：ABCD

解析：水分含量影响粮食呼吸强度，温度升高呼吸加快，氧气是呼吸底物，二氧化碳浓度过高会抑制呼吸，这些因素都对粮食呼吸作用有影响。

7.粮食加工过程中可能会损失的营养成分有