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菠萝燕麦饼干的工艺研究

摘要本文意在研制一款新型菠萝燕麦饼干。对饼干原料中的糖粉、黄油、菠萝干和燕麦四个因

素分别进行单因素试验，确定出每个因素的最优结果，水平取三个值进行四水平三因素的正交试验，

以感官评分为指标，探索影响菠萝燕麦饼干质量的因素主次，优化工艺，选出最优的配方组合，并且

检测饼干中的一些理化指标和卫生指标。

结果显示，对饼干品质产生影响的因素主次是黄油＞糖粉＞燕麦＞菠萝。正交试验结果表明，

A2B2C3D1为最佳组

合，即黄油75.0g，糖粉55.0g，燕麦25.0g，菠萝40.0g。理化检验结果得出饼干水分占比

3.26%,蛋白质7.2