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2026年厨师年度考核与职称评定含答案

一、单选题（共20题，每题2分，合计40分）

1.在川菜刀工技法中，处理鱼腥草时最适合采用哪种刀法？

A.切丝

B.切末

C.切片

D.拌碎

2.粤菜中“脆皮烧鸡”的关键腌料是什么？

A.料酒+盐

B.酱油+糖

C.白糖+醋

D.五香粉+盐

3.中式烹饪中，哪种调料最能体现“鲜”味？

A.酱油

B.鸡精

C.味精

D.鱼露

4.新疆菜系中，制作“手抓饭”时最常用的主食原料是什么？

A.面条

B.馒头

C.玉米面

D.糙米

5.法式烹饪中，哪种酱汁常用于搭配鹅肝酱？

A.芥末酱

B.布列塔尼酱

C.鹅肝酱

D.蜂蜜芥末酱

6.日式料理中，刺身最讲究的保鲜条件是什么？

A.低温+高湿度

B.高温+低湿度

C.自然通风

D.密封保存

7.云南菜系中，最能代表“酸辣”风味的食材是什么？

A.花椒

B.豆瓣

C.野山椒

D.香茅

8.西餐中，制作“意式肉酱面”时，哪种肉类最常用？

A.牛肉

B.猪肉

C.鸡肉

D.羊肉

9.东北菜系中，炖菜最常用的配菜是什么？

A.土豆

B.白菜

C.胡萝卜

D.青椒

10.东南亚菜系中，哪种香料最能代表泰式风味？

A.八角

B.薄荷

C.香茅

D.肉桂

11.中式烹饪中，蒸鱼时常用的垫底食材是什么？

A.葱段

B.姜片

C.蒜瓣

D.红椒

12.西班牙菜系中，制作“海鲜饭”时最关键的调味料是什么？

A.番红花

B.橄榄油

C.青椒

D.大蒜

13.韩式料理中，凉拌菜最常用的腌制调料是什么？

A.鱼露

B.韩式辣酱

C.酱油

D.米酒

14.中式点心制作中，制作“月饼”时最常用的馅料是什么？

A.莲蓉

B.五仁

C.椰蓉

D.肉松

15.意大利菜系中，制作“提拉米苏”时最关键的酒精成分是什么？

A.白葡萄酒

B.雪莉酒

C.朗姆酒

D.威士忌

16.中式烹饪中，炸物时常用的裹粉调料是什么？

A.面粉+盐

B.淀粉+蛋液

C.糯米粉

D.红糖

17.法式烹饪中，制作“鹅肝酱”时最常用的脂肪提炼原料是什么？

A.鸡油

B.鹅油

C.牛油

D.橄榄油

18.云南菜系中，最能代表“过桥米线”的灵魂调料是什么？

A.豆腐乳

B.野生菌粉

C.酸辣酱

D.花椒油

19.日式料理中，制作“寿司”时最常用的醋调味料是什么？

A.米醋

B.苹果醋

C.柠檬醋

D.香醋

20.东南亚菜系中，哪种香料最能代表印尼风味？

A.丁香

B.肉桂

C.沙姜

D.豆蔻

二、多选题（共10题，每题3分，合计30分）

1.川菜中，哪些调料常用于制作“麻婆豆腐”？

A.花椒粉

B.辣椒面

C.生姜

D.大蒜

2.粤菜中，哪些食材常用于制作“白切鸡”？

A.姜

B.葱

C.盐

D.酱油

3.中式烹饪中，哪些调料常用于制作“红烧肉”？

A.酱油

B.冰糖

C.料酒

D.八角

4.新疆菜系中，哪些食材常用于制作“烤羊肉串”？

A.羊肉

B.孜然

C.辣椒粉

D.蒜瓣

5.法式烹饪中，哪些酱汁属于“母酱”类？

A.布列塔尼酱

B.芥末酱

C.白酒酱

D.布尔格浓酱

6.日式料理中，哪些食材常用于制作“寿司”？

A.海苔

B.生鱼片

C.米饭

D.芥末

7.云南菜系中，哪些调料常用于制作“酸辣鱼”？

A.野山椒

B.豆瓣酱

C.醋

D.花椒

8.西餐中，哪些肉类常用于制作“意式肉酱面”？

A.牛肉末

B.猪绞肉

C.鸡胸肉

D.羊肉丁

9.东北菜系中，哪些配菜常用于制作“锅包肉”？

A.土豆片

B.白菜

C.青椒

D.胡萝卜

10.东南亚菜系中，哪些香料常用于制作“泰式咖喱”？

A.咖喱粉

B.香茅

C.柠檬叶

D.芫荽

三、判断题（共10题，每题2分，合计20分）

1.中式烹饪中，蒸鱼时水温需达到100℃才能保证鱼肉鲜嫩。

（正确/错误）

2.粤菜中，“脆皮烧鸡”的鸡皮需用盐反复搓揉才能达到酥脆效果。

（正确/错误）

3.法式烹饪中，制作“鹅肝酱”时需使用新鲜鹅肝，避免冷冻。

（正确/错误）

4.云南菜系中，酸辣鱼常加入花生米增加香味。

（正确/错误）

5.日式料理中，刺身需用冰水浸泡30分钟以上才能保鲜。

（正确/错误）

6.中式点心制作中，月饼馅料需提前炒制才能达到香浓口感。

（正确/错误）

7.西餐中，制作“意式肉酱面”时需用红酒炖煮肉酱。

（正确/错误）

8.东北菜系中，锅包肉需用醋腌制才能达到酸甜口感。

（正确/错误）

9.东南亚菜系中，泰