原酿酱香酱油酿造工艺及其优化分析.pdfVIP

理论探索

THEORETICALEXPLORATION

原酿酱香酱油酿造工艺及其优化分析

倚成成...广东美味鲜调味食品有限公司..广东..中山..528400

酱油是我国传统发酵调味品之一，其中原酿酱香酱油因浓郁的香气和醇厚的口感，在市场上备受青睐。

摘要：

其酿造过程涉及微生物发酵、酶促反应和复杂的化学转化，风味物质的形成受多种因素影响，因此优化酿造

工艺至关重要。近年来，随着食品发酵技术进步，现代生物技术被广泛应用于酱油生产，通过调控微生物群落、

优化发酵参数及引入创新工艺，可提升酱油风味的层次感与品质稳定性。本文结合原酿酱香酱油的生产特点，

探讨优化酿造工艺的措施，以提升产品质量及市场竞争力。

关键词：原酿酱香酱油；酿造工艺；工艺措施

引言1.3.酿造条件要求严格

在传统工艺中，酱香酱油的天然发酵依赖于微生物的原酿酱香酱油的酿造周期较长，需要经历数月甚至更

自然代谢，尽管能形成独特的风味，但受温度、湿度等长时间的自然发酵和熟成。为了保证最终产品的质量，生

条件的影响较大，导致生产周期较长，且风味稳定性存产过程中对温度、湿度、氧气供应等条件有严格的控制。尤

在一定波动。因此，近年来，结合现代食品发酵技术，通其是在发酵阶段，需要维持适宜的温度，以保证微生物

[3]

过优化微生物群落、调控发酵条件、延长发酵时间等方活性，并防止不良菌种滋生。

式，提高酱油的香气浓度，成为行业研究的重要方向。加

2.原酿酱香酱油的生产工艺流程

强原酿酱香酱油的工艺分析，有助于为酱油酿造提供更

多的技术支持，在提升产量的同时保持传统风味特征。2.1.原料选择与预处理

在原酿酱香酱油的生产过程中，原料的质量直接影

1.原酿酱香酱油的特点

响最终产品的风味和品质。因此，需严格挑选高蛋白质

1.1.酿造工艺复杂含量的大豆和优质小麦作为主要原料。大豆的蛋白质含

原酿酱香酱油的生产原料主要包括高蛋白含量的大量应达到36%以上，并经过严格筛选，去除杂质后放入

豆及富含淀粉的小麦，通过科学合理的配比，为微生物水中浸泡，以确保其充分吸水膨胀。当大豆的含水量达

发酵提供充足的营养物质[1]。与普通酱油相比，原酿酱到46%以上时，即可进入蒸煮环节[4]。蒸煮过程中，需

香酱油的生产工艺更加复杂，涵盖制曲、高盐稀态发酵、长严格控制加热时间与温度，使大豆的色泽加深，质地变

时间熟成等多个环节。每个阶段的精准控制都决定了最得松散，且能散发出明显的豆香味。蒸煮完成的判断标

终产品的品质，确保其具有独特的酱香风味。准为大豆易于捏扁、无硬心且不黏稠，同时其含水量

1.2.通过微生物发酵形成独特的酱香风味应保持在48%至53%之间，确保蛋白质的消化率达到

90%以上。小麦的处理则主要包括炒制和粉碎。优质小

原酿酱香酱油的风味主要来自微生物的发酵代谢。曲

麦经过加热炒熟后，炒熟小麦漂浮物占比需达到60%以

霉、酵母菌和乳酸菌等多种微生物在发酵过程中相互作

上，以提高酵母及其他微生物的