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餐饮行业员工卫生安全培训讲义

各位同事，大家好！

欢迎参加本次餐饮卫生安全培训。在我们餐饮行业，卫生安全是企业的生命线，是顾客信任的基石，更是我们每一位员工肩负的重要责任。这份讲义旨在帮助大家系统了解餐饮卫生安全的核心知识与操作规范，将卫生安全意识深植于心，外化于行，共同为顾客提供安全、健康、放心的餐饮产品。

一、餐饮卫生安全，为何如此重要？

我们每天的工作，都直接关系到顾客的饮食健康。一旦发生卫生安全问题，不仅会对顾客的身体健康造成损害，引发投诉、索赔，更会严重影响餐厅的声誉，甚至导致法律责任和经营危机。因此，餐饮卫生安全绝非小事，它关乎：

1.顾客的健康与信任：这是我们从事餐饮服务的初心和底线。

2.员工的职业健康：良好的卫生习惯同样保护我们自身。

3.企业的品牌声誉与长远发展：卫生是餐饮企业立足之本。

二、个人卫生：我们是食品安全的第一道屏障

作为直接接触食品的人员，员工的个人卫生状况直接影响食品的安全性。

（一）手部卫生——食品安全的第一道防线

*何时需洗手？这是关键！在以下情况必须彻底清洗双手：

*开始工作前。

*处理食品原料前，特别是生肉、禽、蛋、水产之后。

*接触不洁物品（如垃圾、脏抹布、手机、钱币）后。

*咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后。

*处理完生食品，再处理熟食品或即食食品前。

*触摸身体部位（如头发、面部、耳朵、鼻子）后。

*饭前便后（这是最基本的）。

*如何正确洗手？请务必使用流动清水和肥皂（或洗手液），遵循“六步洗手法”：

1.掌心相对，手指并拢相互揉搓。

2.手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行。

3.掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓。

4.弯曲各手指关节，在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。

5.一手握住另一手的大拇指旋转揉搓，交换进行。

6.将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。

洗手时间不少于20秒，揉搓后用流动清水冲洗干净，再用清洁的干手巾或干手器擦干。

（二）着装与仪容仪表

*工服、工帽、工鞋：必须穿戴整洁、合身的工作服、工作帽和工鞋。工帽应能有效遮盖头发，防止头发掉入食品中。工服应定期清洗消毒。

*口罩：在进行配餐、烹饪等直接接触入口食品的操作时，必须佩戴清洁的口罩，遮盖口鼻。口罩如有污染或潮湿，应及时更换。

*饰品与妆容：工作期间，应避免佩戴戒指、手链、手镯、耳环、耳钉等易脱落的饰品。指甲应修剪整齐，保持清洁，不涂指甲油，不使用假指甲。

*禁止行为：严禁在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖、挖鼻孔、掏耳朵等。不得在工作区域存放个人生活用品。

（三）健康管理与行为规范

*健康状况申报：如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，或患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即报告负责人，并主动调离直接接触食品的工作岗位。

*晨检制度：每日上岗前，应配合进行健康检查，如发现有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等情况，应暂停工作。

*操作规范：处理食品时，应避免用手直接接触成品和即食食品，必要时使用专用工具或一次性手套。打喷嚏或咳嗽时，应远离食品区域，并立即洗手消毒。

三、食品采购、验收与储存卫生

安全的食品，从源头抓起。

（一）采购环节

*供应商选择：应选择具有合法资质、信誉良好的供应商。

*索证索票：采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应查验并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。

*感官检查：选购时，注意观察食品的色泽、气味、状态等，不采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或感官性状异常的食品。

（二）验收环节

*核对信息：核对到货食品与采购订单、送货单是否一致，检查生产日期、保质期等。

*感官查验：对食品的感官性状、包装完整性等进行查验，确认无异常。

*温度检查：对需冷藏或冷冻的食品，应检查其运输过程中的温度是否符合要求，并记录。

*及时处理：验收合格的食品应及时入库；不合格的食品应拒绝接收，并做好记录。

（三）储存环节

*分区存放：食品原料、半成品、成品应分区、分架、分类存放，并有明显标识，防止交叉污染。

*离地离墙：食品应存放在货架上，距离地面、墙壁均在10厘米以上。

*温度控制：

*冷藏食品（如肉类、禽类、蛋类、水产品、乳制品等）的储存温度应控制在0℃～4℃。

*冷冻食品的储存温度应控制在-18℃以下。

*热藏食品的储存温度应不低于60℃。

*先进先出：遵循“先进先出”（FIFO）原则，按照食品生产日期或保质期顺序存放和使用，防止食品过期变质。

*定期检查：定期检查库存食品的质量和保