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演讲人：日期:牛肉分割技术培训课件

目录CATALOGUE01牛肉分割概述02工具与设备准备03分割技术步骤详解04安全与卫生要求05常见切割部位应用06培训实践与评估

PART01牛肉分割概述

分割技术定义与目的精准分割定义牛肉分割技术是指通过专业刀具和解剖学知识，将整块牛肉按肌肉纹理、脂肪分布及食用价值划分为不同部位的过程，旨在最大化利用肉品经济价值。提升肉品利用率标准化生产需求通过科学分割减少损耗，确保各部位肌肉组织完整，满足不同烹饪方式（如煎烤、炖煮）对肉质的要求。适应餐饮业和零售端对牛肉规格统一性的要求，便于包装、定价及冷链运输管理。123

牛肉部位基础分类高档部位（PrimeCuts）01包括牛里脊（菲力）、眼肉（肋眼）、西冷（外脊），脂肪纹理均匀细腻，适合高端牛排料理，单价较高。中档部位（SecondaryCuts）02如牛腩、牛肋条、牛腱子，结缔组织较多，需长时间炖煮软化，常用于卤味、红烧或火锅食材。经济部位（UtilityCuts）03包含牛颈肉、前胸肉等，通常用于绞肉加工或熬制高汤，成本较低但用途广泛。特殊部位（OffalBy-products）04牛舌、牛尾、牛百叶等，需单独处理技术，在特定菜系中具有重要地位。

分割应用价值经济效益最大化通过精细化分割将同一头牛的不同部位匹配差异化市场需求，如高端餐厅采购菲力，快餐业选用牛霖肉制作汉堡肉饼。烹饪适配性增强分割后可根据部位特性推荐烹饪方法，例如板腱肉适合切片涮火锅，牛腿肉宜切块炖煮，减少消费者操作失误。冷链与库存优化分割后按部位独立包装，延长冷藏保质期，降低仓储空间占用率，提升供应链效率。副产品增值潜力牛骨、牛油等分割副产品可进一步加工为骨汤底料或工业原料，创造额外利润来源。

PART02工具与设备准备

必备切割工具介绍剔骨刀专为分离骨骼与肌肉设计，刀刃锋利且刀身厚重，适合处理大块牛肉关节部位，确保切割效率与肉品完整性。用于快速切割带骨牛肉，锯齿结构可减少肉纤维损伤，适用于肋骨、腿骨等坚硬部位的分割作业。刀刃细长且灵活，用于精细修整肉块表面筋膜与脂肪，提升肉品外观等级与口感品质。定期维护刀具锋利度，避免钝刀导致肉品挤压变形或操作安全隐患。分割锯修边刀磨刀棒与砥石

安全装备使用规范防切割手套采用高密度纤维材质，防止刀具意外滑脱造成手部伤害，需确保手套贴合度以避免影响操作灵活性。01防护围裙与钢头鞋防水围裙防止血水渗透，钢头鞋保护脚部免受重物坠落伤害，均为高风险作业区域的强制配备。护目镜与面罩阻挡碎骨、肉屑飞溅，尤其在操作分割锯时需全程佩戴，防止异物进入眼睛或面部划伤。耳塞或降噪耳机长期暴露于机械设备噪音环境中，需使用听力保护装置预防职业性听力损伤。020304

设备维护保养方法每日清洁与消毒使用食品级清洁剂彻底清除设备表面血渍与油脂，高温蒸汽消毒防止细菌滋生，确保肉品卫生安全械部件校准对分割锯的传动链条、轴承等关键部件每周进行润滑与松紧度调试，防止因零件磨损导致切割精度下降。刀具润滑与防锈切割后涂抹食用级矿物油，避免刀刃氧化生锈；存放时需置于干燥通风环境，定期检查刀柄稳固性。电气安全检查定期检测设备电路绝缘性能与接地可靠性，避免漏电风险，并记录维护日志以备追溯。

PART03分割技术步骤详解

前段分割操作流程使用弧形刀从肩胛软骨处切入，顺势剥离肩胛肉与肋骨连接，确保三角肌和板腱肌的完整分割。肩胛部解离前腿卸除胸腹修整沿颈椎自然缝隙分离颈部肌肉群，需精准切断结缔组织并保留颈肉完整性，注意避开重要血管和神经束。通过关节腔定位肘关节，环形切断韧带与肌腱，分离桡骨与尺骨连接处，保持前腿肉块形态规整。沿胸骨中线剖开胸腔，分层处理肋间肌与隔膜，分离Brisket（胸肉）与Plate（腹胁肉）。颈部处理

按肋条自然弧度修剪软骨与多余脂肪，确保肋眼肉（Ribeye）与肋排（Ribs）的肌理走向清晰。肋排修边分层处理ShortLoin（短腰肉）与Sirloin（西冷），剔除表层筋膜并保留大理石纹脂肪分布。腰肉精用电锯沿腰椎间隙精准分割，保留T骨和带骨肋排的完整结构，同步分离里脊与外脊肉。脊椎分切小心剥离肾脏周围脂肪及结缔组织，避免损伤邻近的Tenderloin（菲力）肌肉纤维。肾脏区域处理中段分割操作流程

后段分割操作流程定位骶髂关节下刀，完整取下臀腿肉（Round），注意保留TopRound（上后腿肉）与EyeofRound（眼肉）的肌群界限。骨盆分离按肌肉群自然分隔线分解为Silverside（银边肉）、ThickFlank（厚腹肉）及Knuckle（膝圆），保持肌膜完整性。分层处理Flank（腹肉）与HangingTender（吊龙），去除多余脂肪同时保留肌肉纤维的原始走向。后腿精细分割环形切断尾椎周围肌