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2025年职业技能餐厨管理员-理论知识参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、食品留样保存的最短时间应为多少小时？

A.24

B.48

C.72

D.120

2、食材验收时，感官检查应重点关注哪项指标？

A.包装完整性

B.生产日期

C.保质期

D.储存温度

3、餐饮设备清洁消毒后应如何处理？

A.立即停用

B.继续使用

C.干燥后存放

D.涂抹润滑剂

4、食品加工中，生熟交叉污染最易发生在以下哪种环节？

A.食材采购

B.储存管理

C.加工处理

D.餐具消毒

5、节能型厨房设备应优先考虑哪种技术？

A.自动控温

B.热回收系统

C.大功率电机

D.智能照明

6、食品库存中，易腐食材的存放温度通常应低于多少℃？

A.5

B.10

C.15

D.20

7、厨房应急预案中，火灾发生时首要任务是？

A.扑灭明火

B.疏散人员

C.切断电源

D.报警

8、员工健康证的有效期是？

A.1年

B.2年

C.3年

D.5年

9、食品添加剂的标识应包含哪项信息？

A.产品名称

B.生产日期

C.使用范围

D.保质期

10、厨房排烟系统清洗周期通常为？

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

11、根据《餐饮服务食品安全操作规范》，餐厨管理员应如何处理超过3天的食品原料？

A.直接丢弃

B.视情况重新加工

C.按照规定流程销毁

D.移交其他部门处理

A.直接丢弃

B.视情况重新加工

C.按规定流程销毁

D.移交其他部门处理

12、食品留样应保存的最短时间是多少？

A.24小时

B.48小时

C.72小时

D.168小时

A.24小时

B.48小时

C.72小时

D.168小时

13、生食与熟食加工区域应如何分隔？

A.用普通塑料板隔断

B.设置独立操作间

C.地面用不同颜色标识

D.仅用文字标识

A.用普通塑料板隔断

B.设置独立操作间

C.地面用不同颜色标识

D.仅用文字标识

14、食品添加剂应如何储存？

A.与普通食材混合存放

B.防潮防光密封保存

C.直接暴露于操作台

D.存放在冷藏柜内

A.与普通食材混合存放

B.防潮防光密封保存

C.直接暴露于操作台

D.存放在冷藏柜内

15、餐厨设备清洁消毒频率最低应为多少次/天？

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

16、餐饮具消毒合格标准中，消毒柜温度应达到多少℃？

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

17、食材验收时，感官异常的食材应如何处理？

A.重新清洗后使用

B.暂存观察

C.直接加工

D.移交其他部门

A.重新清洗

B.暂存观察

C.直接加工

D.移交其他部门

18、餐饮单位垃圾分类中，餐厨垃圾应属于哪类？

A.可回收物

B.有害垃圾

C.厨余垃圾

D.其他垃圾

A.可回收物

B.有害垃圾

C.厨余垃圾

D.其他垃圾

19、食品从业人员健康证有效期是？

A.1年

B.2年

C.3年

D.4年

A.1年

B.2年

C.3年

D.4年

20、餐饮用水卫生标准中，总大肠菌群不得检出的是？

A.食堂操作用水

B.消毒用水

C.清洁用水

D.饮用水

A.食堂操作用水

B.消毒用水

C.清洁用水

D.饮用水

21、根据《食品安全法》，餐厨管理员的食品安全责任主体是？

A.餐厅经理

B.后厨员工

C.餐饮服务经营者

D.采购部门

22、食品安全风险监测中，餐厨管理员应确保食品留样时间不少于？

A.24小时

B.48小时

C.72小时

D.120小时

23、餐具消毒合格标准中，巴氏消毒法的杀菌温度是？

A.60℃15分钟

B.70℃1分钟

C.85℃30秒

D.95℃5秒

24、餐厨垃圾分类中，废弃油脂应单独存放于？

A.有机垃圾桶

B.湿垃圾桶

C.干垃圾桶

D.专用油脂收集池

25、食品添加剂使用中，“适量”原则要求每日摄入量不超过？

A.10%

B.20%

C.30%

D.50%

26、后厨灭火器选择应优先考虑？

A.干粉灭火器

B.二氧化碳灭火器

C.泡沫灭火器

D.水基灭火器

27、食品安全应急演练的频率要求是？

A.每月一次

B.每季度一次

C.每半年一次

D.每年一次