果胶酶在果汁生产中的应用正式使用.pptVIP

三、结果分析与评价 1、温度、pH与果胶酶活性的关系 第31页，共56页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 一般为50mg/l左右，因为用此浓度处理果汁2～4小时后果汁率增加10％后不再增加。 2、在最适温度和pH条件下制作1L苹果汁，使用多少果胶酶最合适？为什么？ 第32页，共56页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 3、你做出了澄清的苹果汁了吗？粗略地估算你制作1 L苹果汁的成本，其价格接近于市场价吗？如果有明显不同，你能分析产生差异的原因吗？ 苹果泥的用量、果胶酶的用量和酶的催化条件如温度、PH是否适宜等不仅影响到是否 制作出澄清的苹果汁，还影响到苹果汁制作的成本。 第33页，共56页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 4、如果从你绘制的曲线图中无法判断出果胶酶的最适pH或温度，你将如何改进实验方法？ （1）重新设置温度或PH梯度。 （2）检查无关变量是否一致并最适宜。 第34页，共56页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 课后练习 （P45) 大规模生产与实验室制备的主要不同点是： 1.有两次瞬间高温灭菌； 2.酶处理的时间相对较长； 3.有离心分离步骤和浓缩步骤。 第35页，共56页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 1、分别用0℃和100 ℃的温度处理某种酶后，酶都没有活性，但（ ） A A、经过0℃处理的酶活性能够恢复 B、经过100℃处理的酶活性能够恢复 C、经过0℃处理的酶的空间结构遭破坏 D、经过100℃处理的酶被水解成了氨基酸 课堂练习 第36页，共56页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 2、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整pH至2.0，保存于37℃的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质是（ ） A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水 B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水 C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水 D、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水 A 提示：唾液淀粉酶最适pH＝6.8，其化学本质是蛋白质 第37页，共56页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 3.果胶酶常在0-4℃下 保存。其原因是 Ａ．此温度条件下，酶的活性最高。 Ｂ．此温度条件下，酶变性失活。 Ｃ．低温可降低酶的活性，但酶不变性失活。 Ｄ. 自然条件下，果胶酶常在0-4℃下发生催化 作用。 C 第38页，共56页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 4．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括 ( ) A．多聚半乳糖醛酸酶 B．果胶分解酶 C．乳糖分解酶 D．果胶酯酶 C 5．探究温度对果胶酶活性的影响、pH对酶活性的影响、果胶酶的用量三个实验中，实验变量依次为 ( ) A．温度、酶活性、酶用量 B．苹果泥用量、pH、果汁量 C．反应时间、酶活性、酶用量 D．温度、pH、果胶酶用量 D 第39页，共56页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 6．在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充分地催化反应，应采取的措施是 ( ) A．加大苹果泥用量 B．加大果胶酶用量 C．进一步提高温度 D．用玻璃棒不时地搅拌反应混合物 D 第40页，共56页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 关于果胶酶在果汁生产中的应用正式使用 第1页，共56页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 制作果汁面临两个主要问题： 果汁的出汁率和澄清度低 有什么方法可以解决吗？ 果胶酶 加 果 胶 酶 第2页，共56页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 果胶酶在果汁生产中的作用 第3页，共56页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 学习目标 基础知识： 一、果胶与果胶酶 二、酶的活性与影响酶活性的因素 实验设计： 探究温度对果胶酶活性的影响 第4页，共56页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 （一）果胶酶的作用 阅读课本P42的内容，思考下列问题： 什么是果胶，其单体是什么？ 果胶对果汁制作的影响？ 什么是果胶酶？ 果胶酶在果汁制作中的作用是什么？ 一、基础知识 第5页，共56页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 植物细胞壁和胞间层的主要成分 不溶于水 影响果汁的出汁率和澄清度 半乳糖醛酸 果胶 作用： 特点： 单体： 果胶与果胶酶 一、基础知识 第6页