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餐饮行业清洗消毒管理操作规程

餐饮行业作为与消费者健康息息相关的服务领域，清洗消毒工作是保障食品安全的核心环节，是不可逾越的红线。一套科学、规范、严谨的清洗消毒管理操作规程，不仅是法律法规的硬性要求，更是餐饮企业对消费者健康负责、塑造良好品牌形象的内在需求。本文旨在从实践角度出发，为餐饮企业提供一份系统且具操作性的清洗消毒管理指南，助力企业将这项基础工作落到实处，筑牢食品安全的第一道防线。

一、总则：树立全员意识，明确核心目标

1.1重要性认知

全体从业人员必须深刻认识到，清洗消毒是预防食源性疾病、控制交叉污染的关键手段。任何环节的疏忽都可能导致病原体滋生蔓延，对消费者健康构成严重威胁，同时也将给企业带来不可估量的损失。

1.2适用范围

本规程适用于餐饮服务提供者（包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等）在食品采购、验收、贮存、加工、供应等各个环节中涉及的所有与食品接触的工具、容器、设备、设施以及餐饮服务场所环境的清洗消毒工作。

1.3工作目标

确保所有餐饮具、加工用具、容器、设备表面及场所环境符合国家食品安全标准要求，有效杀灭或去除致病性微生物，防止食品污染，保障就餐者饮食安全。

二、人员与职责：责任到人，各司其职

2.1管理责任

企业负责人是清洗消毒工作的第一责任人，应确保本规程得到有效实施，配备必要的资源，定期组织培训和检查。食品安全管理人员具体负责清洗消毒工作的策划、指导、监督和记录。

2.2操作责任

各岗位从业人员（如洗消员、厨师、服务员等）是清洗消毒工作的直接执行者，必须严格按照本规程及岗位要求进行操作，并对本岗位的清洗消毒效果负责。

2.3培训与考核

企业应定期对全体从业人员进行清洗消毒知识和技能的培训，包括清洁剂、消毒剂的安全使用方法，清洗消毒程序，个人卫生要求等。培训后应进行考核，确保从业人员具备相应的操作能力。

三、设施、设备与清洁剂、消毒剂：工欲善其事，必先利其器

3.1清洗消毒设施设备

*专用清洗水池：应根据需要设置足够数量的专用清洗水池，分别用于食品原料、餐用具、清洁用具等的清洗，并有明显标识，防止混用。水池材质应无毒、光滑、易清洁。

*消毒设备：应配备与经营规模相适应的消毒设备，如物理消毒（蒸汽、煮沸、红外线、洗碗机等）或化学消毒设备。设备应运转正常，并定期维护保养。

*保洁设施：应设有专用的保洁柜或保洁区域，用于存放消毒后的餐用具，防止再次污染。保洁柜应密闭，定期清洁消毒。

*其他：如用于清扫的扫帚、拖把、抹布等清洁工具，应分区存放，并有明显标识，避免交叉污染。

3.2清洁剂与消毒剂

*选择原则：必须选用符合国家相关标准和规定的清洁剂、消毒剂。优先选择对人体安全、对环境友好、消毒效果可靠的产品。

*采购与验收：采购时应索取并查验产品合格证明文件，确保产品在保质期内。

*储存要求：清洁剂、消毒剂应存放在专用的库房或柜中，远离食品加工区域和食品原料，并有清晰的标签，明确品名、规格、生产日期或批号、保质期、使用方法等。

*配制与使用：严格按照产品说明书的要求进行配制和使用，特别是化学消毒剂，应准确掌握其浓度、作用时间和使用条件。建议配备相应的量具和浓度测试纸（卡）。

四、清洗消毒的具体操作流程：规范操作，确保实效

4.1餐用具的清洗消毒

这是清洗消毒工作的重中之重，必须严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的基本流程。

*一刮：用餐具刮或抹布（专用）及时清除餐用具表面的食物残渣、油污。

*二洗：将刮除残渣的餐用具在加有清洁剂的温水中进行擦洗，去除残留的油污和污渍。

*三冲：用流动清水将餐用具表面的清洁剂彻底冲洗干净，无残留泡沫。

*四消毒：根据选择的消毒方式进行处理：

*热力消毒：

*煮沸消毒：将洗净的餐用具完全浸没于沸水中，保持沸腾状态不少于规定时间。

*蒸汽消毒：将洗净的餐用具放入蒸汽消毒设备中，温度一般不低于规定温度，保持时间不少于规定时间。

*红外线消毒：将洗净的餐用具放入红外线消毒柜中，按照设备说明操作，确保达到规定温度和时间。

*化学消毒：将洗净的餐用具完全浸没于按规定浓度配制的化学消毒剂溶液中，浸泡时间不少于规定时间。消毒后必须用流动清水将残留的消毒剂冲洗干净。

*五保洁：消毒后的餐用具应及时取出，沥干水分（或用经消毒的抹布擦干），放入专用的保洁柜内保洁，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒。

4.2食品加工工具、容器的清洗消毒

*加工前：对于直接接触食品的工具、容器（如刀具、砧板、盆、桶等），使用前应进行清洗消毒。

*加工中：生熟食品的加工工具、容器必须严格分开使用并有明显标识，使用后应及时清洗。

*加工后：每班工作结束后，所有使用过的工