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52卷4期酒Vol.52№.4
2025年7月July，2025
LIQUORMAKING
文章编号:1002-8110（2025）04-0103-05
浓香型中高温大曲制作过程中真菌群落变化分析
1,31,3121*
张春英，张子怡，杨涛，武志强，李国友
(1.中国科学院成都生物研究所，四川成都610041；2.河北古顺酿酒股份有限公司，河北邢台054000；3.中国科学院大学，北京100049)
摘要:本研究采用基于绝对定量的二代扩增子测序方法，对浓香型大曲制作过程中的真菌群落进行了研究。结
果表明，子囊菌门和毛霉门为优势菌门；散囊菌目、酵母目和毛霉目为优势目；科水平，主要的菌科为发菌科、嗜
热子囊菌科、曲霉科、酵母科、横梗霉科；嗜热真菌属、嗜热子囊菌属、曲霉属、根毛霉属、根霉属、横梗霉属是优势
8
微生物属，换算为拷贝数发现嗜热真菌属在发酵12天达到生物量的最大值为1.25×10copies/g，曲霉属在30天
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达到生物量最大值也接近10copies/g，并且发酵中后期嗜热真菌属、嗜热子囊菌属、曲霉属相互竞争，此消彼长，
到发酵30天曲霉属演替为优势菌属，但是储存期其优势菌属的地又被嗜热真菌代替。
关键词：浓香型中高温大曲；高通量测序；定量分析；真菌群落；演替规律
中图分类号：TS262.31；TS261.1文献标识码：
B
AnalysisoftheChangesofFungalCommunityDuringtheProductionof
MediumandHighTemperatureStrong-flavorDaqu
1，31，3121*
ZHANGChunying,ZHANGZiyi,YANGTao,WUZhiqiang,LIGuoyou
(1.ChengduInstituteofBiology,Chengdu610041,Sichuan,China;
2.HebeiGushunWinecompanyLimited,Gushun054000,Hebei,China;
3.U
人力资源管理师持证人
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