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食品分析检测课程教学标准与大纲

一、课程基本信息

1.课程名称：食品分析检测

2.课程性质：专业核心课程/专业基础课程（根据专业培养方案确定）

3.适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全、农产品加工与质量安全等相关本科专业

4.先修课程：分析化学、仪器分析、食品化学、有机化学、无机化学

5.总学时：[此处填写总学时，例如：96学时，其中理论X学时，实验Y学时]

6.总学分：[此处填写总学分，例如：6学分]

二、课程教学目标

本课程旨在使学生系统掌握食品分析检测的基本理论、基本知识和基本技能，熟悉各类食品主要成分及有害物质的分析原理与检测方法，了解食品分析检测的最新进展和发展趋势。通过理论学习与实验操作相结合，培养学生严谨的科学态度、熟练的实验技能、较强的分析问题和解决问题的能力，为将来从事食品质量控制、安全监管、科学研究等工作奠定坚实基础。

（一）知识目标

1.理解食品分析检测的基本概念、重要性及发展概况。

2.掌握食品样品采集、制备、预处理的原则与常用方法。

3.掌握食品中水分、灰分、碳水化合物、脂类、蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等营养成分的化学组成、理化性质及常用检测原理与方法。

4.掌握食品中常见添加剂（如防腐剂、甜味剂、色素、漂白剂等）的种类、作用及检测方法原理。

5.掌握食品中常见污染物（如重金属、农药残留、兽药残留、真菌毒素、微生物等）的来源、危害及主要检测技术。

6.熟悉食品感官评价的基本原理和方法。

7.了解现代仪器分析技术（如色谱法、光谱法、质谱法等）在食品分析中的应用。

（二）能力目标

1.能够根据检测目的和食品特性，正确选择和运用样品采集与预处理方法。

2.能够规范操作常见的分析仪器与设备（如天平、分光光度计、pH计、离心机等），并对仪器进行初步维护。

3.能够独立完成食品中常规营养成分、常见添加剂及部分污染物的定性与定量检测实验。

4.能够准确记录实验数据，运用统计学方法进行数据处理与结果分析，并规范撰写实验报告。

5.具备对检测结果的可靠性进行初步判断和评估的能力。

6.初步具备查阅文献、选择和优化检测方法的能力。

7.培养团队协作精神，能够在小组实验中有效沟通与配合。

（三）素质目标

1.树立严谨求实、精益求精的科学态度和工作作风。

2.强化食品安全意识、质量意识和责任意识。

3.培养观察、分析和解决实际问题的能力。

4.养成良好的实验操作习惯和实验室安全意识。

5.具备一定的创新思维和科研潜力。

三、教学内容与学时分配

（一）理论教学内容（建议学时：[例如：54]）

模块一：绪论（建议学时：3）

1.食品分析检测的定义、任务与作用

2.食品分析检测的发展历程与趋势

3.食品分析检测的法规与标准体系（国家标准、行业标准、地方标准、企业标准）

4.本课程的主要内容、学习方法与要求

模块二：食品样品的采集与预处理（建议学时：6）

1.样品采集的原则、要求与方法（随机抽样、代表性、均匀性）

2.样品的制备、保存与运输

3.样品预处理的目的与原则

4.常用样品预处理方法：

*物理方法：粉碎、过筛、离心、过滤、萃取（液液萃取、固相萃取）

*化学方法：消解（干法灰化、湿法消化、微波消解）、蒸馏、磺化、皂化

*现代预处理技术简介（如固相微萃取、超临界流体萃取等）

模块三：食品物理性质的测定（建议学时：3）

1.密度与相对密度的测定（密度瓶法、密度计法）

2.折射率的测定（阿贝折射仪）

3.旋光度的测定（旋光仪）

4.色度的测定（感官比色法、仪器法）

5.黏度的测定（黏度计类型与原理简介）

6.水分活度的测定原理与方法简介

模块四：食品中水分和灰分的测定（建议学时：4）

1.水分的测定：

*直接干燥法

*减压干燥法

*蒸馏法

*卡尔·费休法原理与应用

2.灰分的测定：

*总灰分的测定

*水溶性灰分与水不溶性灰分的测定

*酸不溶性灰分的测定

模块五：食品中碳水化合物的测定（建议学时：6）

1.碳水化合物的分类与存在形式

2.还原糖的测定：

*直接滴定法（斐林试剂法）

*高锰酸钾滴定法

3.总糖的测定（蒽酮比色法、苯酚-硫酸法）

4.淀粉的测定：

*酸水解法

*酶水解法

5.纤维素的测定（重量法简介）

6.果胶物质的测定（重量法简介）

7.功能性低聚糖与膳食纤维测定简介

模块六：食品中脂类的测定（建议学时：4）

1.脂类的分类与测定意义

2.索氏提取法（经典方法）

3.酸水解法

4.罗兹-哥特里法（乳脂肪测定）

5.巴布科克