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2025年高考烹饪试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在题后的括号内）

1.下列哪种烹饪原料属于胶性原料？（）

A.猪皮B.瘦猪肉C.鸡蛋清D.鱼肉

2.“爆”这种烹饪方法的主要特点是（）。

A.火力旺，时间短，用油少B.火力旺，时间长，用油多

C.火力小，时间短，用油少D.火力小，时间长，用油多

3.菜肴色泽红亮，汤汁浓稠，芡汁明亮，通常适用于哪种烹饪方法？（）

A.炒B.烩C.烧D.炖

4.下列关于“火候”的理解，错误的是（）。

A.火候是指烹饪过程中热源的强度和时间的掌握

B.旺火适用于需要快速定型或使食材紧致的菜肴

C.小火适用于需要长时间加热、使食材软烂的菜肴

D.火候的掌握完全取决于个人经验，无需遵循客观规律

5.中餐烹饪中常用的“吊汤”技术，其主要目的是（）。

A.提高出汤率B.营造浓郁风味C.去除异味D.以上都是

6.西餐中，用于制作沙拉的酱汁“Vinaigrette”，其主要成分通常不包括（）。

A.醋B.橄榄油C.奶油D.香油

7.下列哪种调味料主要起到增鲜作用？（）

A.酱油B.盐C.味精D.香油

8.在食品储存中，下列做法错误的是（）。

A.储存蔬菜时保持干燥，放入冰箱冷藏

B.储存肉类时使用保鲜膜包裹，放入冰箱冷冻

C.食用油应避光、密封、置于阴凉处保存

D.发芽的土豆可以直接与水果放在一起储存

9.菜单设计时，考虑“份量”主要目的是（）。

A.美观大方B.控制成本C.突出特色D.营养均衡

10.烹饪专业学生应具备的职业素养，不包括（）。

A.卫生意识B.节约意识C.个人主义D.团队合作精神

二、填空题（请将答案填写在横线上）

1.烹饪原料根据来源可分为________原料和________原料。

2.烹饪过程中的“调味”是指运用各种调味料对菜肴进行________和________的过程。

3.中国烹饪讲究“色、香、味、形、养”，其中“养”指的是________。

4.西餐中，表示“油封”（Frysauce）的术语是________。

5.食品安全的基本要求是________、_______和________。

6.烹饪中使用的主要燃料类型包括________、_______和________。

7.刀工技术的基本要求是________、_______、_______和________。

8.酱油的主要原料是大豆和________。

9.菜品命名时，可以运用________、_______、_______等多种方式。

10.餐饮服务中，“Miseenplace”的概念指的是________。

三、名词解释题（请解释下列名词的含义）

1.胶性原料

2.火候

3.吊汤

4.Vinaigrette

5.份量

四、简答题

1.简述烹饪原料初步熟处理的主要目的和方法。

2.简述中式炒菜与西式炒菜在技法上有哪些主要区别。

3.简述在菜单设计中需要考虑的主要因素。

4.简述烹饪过程中保证食品安全的关键环节。

五、论述题

结合实例，论述“创新”在当代烹饪专业学习和未来发展中的重要性。

试卷答案

一、选择题（请将正确选项的字母填在题后的括号内）

1.A（解析：猪皮富含胶原蛋白，属于典型的胶性原料，在烹饪中可用于制作皮冻、肉皮菜等，加热后会溶化变软。）

2.A（解析：“爆”法的特点是使用猛火，快速投入食材，短时间内完成加热成熟，用油量通常较少，讲究锅气。）

3.C（解析：“烧”法通常需要先炸或焯水，再用文火慢炖，使汤汁浓稠，芡汁明亮，色泽红亮。）

4.D（解析：火候的掌握虽然需要经验，但更基于对原料特性、烹饪设备和技法要求的科学理解，有客观规律可循。）

5.D（解析：吊汤通过多次过滤，旨在去除原料中的杂质和腥味，同时浓缩汤汁，提升风味和清澈度，是提高出品率和风味的关键。）

6.C（解析：Vinaigrette是法式油醋汁，主要成分是橄榄油和醋，通常还会加入香料、草药等，奶油不是其主要成分。）

7.C（解析：味精的主要成分是谷氨酸钠，是常见的鲜味剂，起到增鲜作用。）

8.D（解析：土豆发芽后会产生龙葵素，有毒性，