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食品微生物考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种微生物在食品中最为常见？

A.真菌

B.细菌

C.病毒

D.原生动物

答案：B

2.食品腐败变质的主要原因是：

A.食品本身的化学变化

B.食品包装的损坏

C.微生物的生长和代谢

D.食品的温度变化

答案：C

3.下列哪种方法可以有效地杀死食品中的细菌？

A.冷藏

B.真空包装

C.巴氏杀菌

D.气调包装

答案：C

4.食品中的霉菌毒素主要来源于：

A.细菌污染

B.真菌污染

C.病毒感染

D.化学添加剂

答案：B

5.下列哪种微生物可以引起食物中毒？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.金黄色葡萄球菌

D.大肠杆菌

答案：C

6.食品保藏中，低温的主要作用是：

A.抑制微生物生长

B.促进食品成熟

C.改善食品口感

D.增加食品营养

答案：A

7.下列哪种食品更容易受到微生物污染？

A.干燥食品

B.冷冻食品

C.室温保存的食品

D.罐头食品

答案：C

8.食品中的细菌总数是衡量食品卫生状况的重要指标之一，下列哪种方法可以用来测定食品中的细菌总数？

A.显微镜计数法

B.平板计数法

C.沉降计数法

D.以上都是

答案：D

9.下列哪种食品添加剂可以抑制微生物生长？

A.山梨酸钾

B.亚硝酸钠

C.蔗糖

D.食盐

答案：A

10.食品中的酵母菌主要引起：

A.食品腐败

B.食品发酵

C.食品变质

D.食品中毒

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪些微生物可以引起食品腐败？

A.细菌

B.真菌

C.病毒

D.原生动物

答案：A,B,D

2.食品保藏的方法包括：

A.冷藏

B.冷冻

C.真空包装

D.油封

答案：A,B,C

3.下列哪些食品容易受到微生物污染？

A.生肉

B.水果

C.蔬菜

D.乳制品

答案：A,B,C,D

4.食品中的霉菌毒素主要来源于：

A.霉菌污染

B.细菌污染

C.病毒感染

D.化学添加剂

答案：A

5.下列哪些方法可以用来测定食品中的细菌总数？

A.显微镜计数法

B.平板计数法

C.沉降计数法

D.比浊法

答案：A,B,C,D

6.食品保藏中，低温的主要作用是：

A.抑制微生物生长

B.减缓食品氧化

C.改善食品口感

D.增加食品营养

答案：A,B

7.下列哪些食品添加剂可以抑制微生物生长？

A.山梨酸钾

B.亚硝酸钠

C.食盐

D.蔗糖

答案：A,C

8.食品中的酵母菌主要引起：

A.食品发酵

B.食品腐败

C.食品变质

D.食品中毒

答案：A

9.食品微生物污染的途径包括：

A.水源污染

B.环境污染

C.食品加工设备污染

D.人员污染

答案：A,B,C,D

10.食品保藏的方法包括：

A.冷藏

B.冷冻

C.真空包装

D.油封

答案：A,B,C

三、判断题（每题2分，共10题）

1.食品中的细菌总数越多，食品的卫生状况越好。

答案：错误

2.霉菌毒素主要来源于霉菌污染。

答案：正确

3.冷藏可以杀死食品中的所有微生物。

答案：错误

4.食品中的酵母菌主要引起食品发酵。

答案：正确

5.食品保藏中，低温的主要作用是抑制微生物生长。

答案：正确

6.食品中的细菌总数是衡量食品卫生状况的重要指标之一。

答案：正确

7.食品添加剂可以抑制微生物生长。

答案：正确

8.食品微生物污染的途径包括水源污染、环境污染、食品加工设备污染和人员污染。

答案：正确

9.食品保藏的方法包括冷藏、冷冻和真空包装。

答案：正确

10.食品中的酵母菌主要引起食品腐败。

答案：错误

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品微生物污染的途径。

答案：食品微生物污染的途径主要包括水源污染、环境污染、食品加工设备污染和人员污染。水源污染是指食品生产过程中使用的水源受到微生物污染；环境污染是指食品在生产、加工、储存和运输过程中受到环境中的微生物污染；食品加工设备污染是指食品加工设备表面和内部受到微生物污染；人员污染是指食品生产、加工、储存和运输过程中的人员携带微生物污染食品。

2.简述食品保藏的方法及其作用。

答案：食品保藏的方法主要包括冷藏、冷冻、真空包装和油封。冷藏是通过降低温度来抑制微生物生长和减缓食品氧化，从而延长食品的保质期；冷冻是通过更低的温度来冷冻食品，进一步抑制微生物生长和减缓食品氧化，从而延长食品的保质期；真空包装是通过抽真空来去除食品中的氧气，从而抑制需氧微生物的生长，延长食品的保质期；油封是通过在食品表面覆盖一层油，从而隔绝空气，抑制微生物生长，延长食品的保质期。

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