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2025年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，保持原料鲜嫩

B．先煎后炖，汤汁浓郁

C．用中慢火长时间收汁，使原料入味

D．以蒸为主，保持原汁原味

2、下列哪项不属于“?、烧、炖”三种技法的共同点？

A．均需加汤水加热

B．均使用酱油调色

C．均属长时间加热的熟处理方法

D．均可使原料软烂入味

3、制作“清炖狮子头”时，肉馅不宜过度搅拌的主要原因是？

A．防止肉质变老

B．避免肉馅起胶过重，影响松软口感

C．节省体力

D．防止温度升高导致变质

4、下列哪种调味品在“红烧”类菜肴中起主要调色作用？

A．料酒

B．食醋

C．酱油

D．白糖

5、“滑熘”菜肴的主料在加热前通常需进行何种处理？

A．油炸定型

B．焯水去腥

C．上浆滑油

D．腌制风干

6、下列哪项是“?鱼”与“烧鱼”的主要区别？

A．原料是否整条使用

B．是否需要先煎后烹

C．汤汁是否收干

D．是否使用葱姜去腥

7、在制作“蟹粉狮子头”时，加入适量荸荠的主要作用是？

A．增加甜味

B．降低成本

C．增加脆嫩口感和解腻

D．改善色泽

8、下列哪种技法最适宜处理质地较老的动物性原料？

A．爆

B．炒

C．炖

D．熘

9、“?”法在安徽地方菜中常用于制作下列哪类菜肴？

A．清汤菜

B．素菜

C．鱼类菜肴

D．凉拌菜

10、下列关于“?法”火候掌握的描述，正确的是？

A．全程旺火快速收汁

B．先旺火后小火，迅速成菜

C．始终用中慢火，徐徐收干汤汁

D．先小火后大火，防止糊锅

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A.用旺火快速加热，保持原料鲜嫩

B.先煎后?，汁浓味厚，色泽红亮

C.原料不需预处理，直接?制入味

D.多用于清淡类菜肴，突出本味

12、下列哪种调味品在制作“红烧肉”时起上色和增香作用？

A.酱油

B.醋

C.料酒

D.白糖

13、下列哪项是“滑炒”技法对原料处理的基本要求？

A.切成大块，直接下锅

B.上浆挂糊，低温油滑

C.不需腌制，直接炒制

D.先炸后炒，外酥里嫩

14、制作清蒸鱼时，为去腥增鲜，通常在蒸制前加入？

A.大量酱油

B.葱段、姜片

C.蒜末、辣椒

D.白醋

15、“?”与“烧”技法的主要区别在于？

A.烧法不用油，?法用油多

B.烧法不收汁，?法汁浓

C.烇法强调先煎后?，烧法可不煎

D.烧法只用于肉类，?法用于鱼类

16、下列哪种刀法适用于切火腿片或笋片，要求厚薄均匀？

A.剞刀法

B.直刀切

C.推刀切

D.片刀法

17、以下哪种情况会导致“拔丝菜”糖浆无法拉丝？

A.糖油比例恰当，火候适中

B.使用小火慢熬糖液

C.糖未完全溶化即下料

D.菜肴温度较高

18、“?豆腐”应选用哪种豆腐？

A.嫩豆腐

B.内酯豆腐

C.老豆腐

D.豆腐脑

19、下列哪项是“糟熘”菜肴的主要风味特征？

A.酸甜适口，果香浓郁

B.糟香醇厚，鲜嫩滑润

C.麻辣鲜香，油重味浓

D.咸鲜微甜，酱香突出

20、制作“干?”类菜肴时，对汤汁的要求是？

A.多加水，保持汤汁丰盈

B.汤汁宽，便于浸泡入味

C.基本?干，见油不见汁

D.不加汤，全靠原料出水

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，成菜汤汁较多

B．先煎或炸后再炖，成菜色泽红亮

C．原料经煎或炸后，用中慢火收浓汤汁，味透肌里

D．原料不需预处理，直接?制入味

22、下列哪项不属于中式热菜烹调中“?”与“烧”的主要区别？

A．?法更强调味透原料内部

B．烧法成菜通常保留较多汤汁

C．?法多用旺火快煮，烧法用小火慢炖

D．烧法常需勾芡，?法一般不勾芡

23、制作“清炖狮子头”时，肉馅搅拌上劲的关键目的是？

A．便于塑形，防止炖时散开

B．提升咸鲜味

C．缩短炖制时间

D．使成品色泽更白

24、下列哪种调味品在“红烧”类菜肴中起定色调味作用？

A．酱油

B．料酒

C．白糖

D．葱姜

25、“?豆腐”成菜要求入味透心，其关键操作是？

A．豆腐切块后直接?制

B．豆腐过油炸至金黄再?

C．豆腐焯水去豆腥即可

D．豆腐蒸熟后再?

26、下列哪项是“滑炒”技法对原料处理的正确要求？

A．原料切块较大，不需腌渍

B．原料上浆挂糊后滑油

C．原料直接下锅旺火炒制

D．原料焯水后再炒

27、“?鱼”成菜色泽油亮、味透肌理，?制收汁时应采用？

A．旺火猛收

B．中慢火