一步法熟制烧鸡加工工艺及HACCP质量控制研究.pdfVIP

２０２２年第１０期

肉制品加工与新产品开发

ＭＥＡＴＩＮＤＵＳＴＲＹ总第４９８期

一步法熟制烧鸡加工工艺及ＨＡＣＣＰ质量控制研究

李琼郭文娟贾欣吴相如王勇亮∗

山西省食品研究所(有限公司)山西太原０３００２４

摘要在单因素试验的基础上ꎬ采用正交试验对一步法熟制烧鸡的加工工艺参数进行了优化ꎮ试验结果表

明ꎬ烧鸡最佳加工工艺参数为:食盐添加量２.０％ꎬ香辛料添加量１.５％ꎬ烤制温度１３５℃ꎬ烤制时间２０ｍｉｎꎮ在此工

艺条件下ꎬ烧鸡色泽均匀ꎬ呈焦黄色ꎻ肉香味浓郁ꎬ香辛料味醇厚ꎬ香气协调ꎻ咸味适中ꎬ无肉腥味ꎻ结构紧密ꎬ切面平

整ꎬ表面不黏腻ꎻ软硬适中ꎬ富有弹性ꎬ咀嚼性良好ꎮ与此同时结合危害分析与关键控制点(ＨＡＣＣＰ)对烧鸡生产过

程中质量控制进行研究ꎬ确定了７个关键点ꎬ并制定出关键点的控制范围和控制措施ꎬ形成产品质量的控制技术ꎮ

关键词烧鸡一步法熟制工艺危害分析与关键控制点(ＨＡＣＣＰ)质量控制

ＳｔｕｄｙｏｎｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄＨＡＣＣＰｑｕａｌｉｔｙ

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