《中西烹饪原料》第七章 低等动物性原料.pptx

;;（一）虾类;;4.常用种类;是虾类中体型最大的一类，栖息海底，行动缓慢，分布于世界各地的热带海洋中，常见的有锦绣龙虾、波纹龙虾、中国龙虾、日本龙虾等。常采用滑炒、焗、烤、奶油煮等方式成菜，冷吃、热菜均可。;又称海螯虾、挪威小龙虾等，主产于大西洋北部，是西餐中常用的一种虾类。相对于淡水小龙虾，其体色较浅、较鲜艳，体型细长，螯足较纤细且与体长几乎等长，外骨骼较薄。;为鲜虾挤去头尾及壳后的纯肉部分，目前烹饪中使用的有鲜品和速冻品两种。虾仁质柔嫩而味鲜美，常作主料，也用作多种菜肴的配料或馅心，适于清炒、滑炒、汆制、制茸、制馅等。;又称开洋、虾米，是用多种中小型虾经盐水煮、晒干、去头、去壳后的干制