《中西烹饪原料》第四章 蔬菜原料.pptx

;;一、果蔬的组织结构;（二）永久组织;;;二、果蔬的化学成分;（二）碳水化合物;;（四）有机酸

有机酸在果蔬中含量丰富，主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸等果酸，以及少量的草酸、水杨酸、琥珀酸等。例如，柠檬和番茄中含有较多的柠檬酸；苹果、梨、桃、杏、樱桃等中含有较多的苹果酸；葡萄中含有较多的酒石酸；菠菜、竹笋、叶用甜菜、食用大黄等含有较多的草酸。;（五）含氮物质

果蔬中含氮物质种类繁多，主要以蛋白质和氨基酸的形式存在，还含有一些酰胺、铵盐和糖苷。除豆类蔬菜、竹笋和食用菌类等蔬菜以及牛油果、榴莲等少数水果外，大多数蔬菜和水果中含氮物质较少。干果的种仁中含有丰富的蛋白质，如核桃仁中的蛋白质含量可达14