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2025年公共营养师肉类加工对铁生物利用度影响专题试卷及解析1

2025年公共营养师肉类加工对铁生物利用度影响专题试卷

及解析

2025年公共营养师肉类加工对铁生物利用度影响专题试卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、下列哪种形式的铁在肉类中含量最高且最易被人体吸收？

A、非血红素铁

B、血红素铁

C、三价铁

D、二价铁

【答案】B

【解析】正确答案是B。血红素铁主要存在于动物性食物中，尤其是肉类，其吸收率可

达15%35%，远高于非血红素铁的2%20%。选项A非血红素铁主要存在于植物性食物

中，吸收率较低；选项C和D描述的是铁的价态，而非铁的存在形式，且肉类中的铁

主要以血红素铁形式存在。知识点：铁的存在形式与吸收率。易错点：混淆铁的存在形

式与价态。

2、肉类加工过程中，下列哪种处理方式会显著降低铁的生物利用度？

A、冷藏

B、腌制

C、蒸煮

D、冷冻

【答案】B

【解析】正确答案是B。腌制过程中添加的亚硝酸盐会与铁结合形成不溶性复合物，降

低铁的吸收。选项A和D冷藏、冷冻对铁的生物利用度影响较小；选项C蒸煮可能造

成部分铁流失，但影响不如腌制显著。知识点：加工方式对铁生物利用度的影响。易错

点：忽视添加剂对铁吸收的影响。

3、下列哪种肉类加工食品的铁生物利用度最高？

A、火腿肠

B、腊肉

C、新鲜瘦肉

D、肉罐头

【答案】C

【解析】正确答案是C。新鲜瘦肉未经加工，铁以血红素铁形式存在，生物利用度最高。

选项A火腿肠和选项B腊肉经过腌制，亚硝酸盐会降低铁吸收；选项D肉罐头经过高

温处理，部分铁可能转化为非血红素铁。知识点：加工食品与新鲜食品的铁生物利用度

2025年公共营养师肉类加工对铁生物利用度影响专题试卷及解析2

对比。易错点：认为加工食品营养价值更高。

4、肉类与下列哪种食物同食可提高铁的吸收率？

A、牛奶

B、茶

C、柑橘

D、咖啡

【答案】C

【解析】正确答案是C。柑橘富含维生素C，可将三价铁还原为二价铁，促进铁吸收。选

项A牛奶中的钙和选项B、D茶、咖啡中的多酚会抑制铁吸收。知识点：食物搭配对

铁吸收的影响。易错点：忽视抑制因素的作用。

5、下列哪种肉类加工方式对铁的破坏最小？

A、油炸

B、烧烤

C、微波加热

D、熏制

【答案】C

【解析】正确答案是C。微波加热时间短，温度相对较低，对铁的破坏最小。选项A油

炸和选项B烧烤高温会破坏部分血红素铁；选项D熏制可能产生抑制铁吸收的物质。

知识点：不同加热方式对铁的影响。易错点：认为所有加热方式对铁的影响相同。

6、肉类中铁的主要存在形式是？

A、游离铁

B、结合铁

C、血红素铁

D、非血红素铁

【答案】C

【解析】正确答案是C。肉类中的铁70%以上以血红素铁形式存在，与肌红蛋白和血红

蛋白结合。选项A游离铁和选项B结合铁不是主要存在形式；选项D非血红素铁主要

存在于植物性食物。知识点：肉类中铁的存在形式。易错点：混淆动植物食物中铁的存

在形式。

7、下列哪种添加剂会显著降低肉类中铁的吸收？

A、食盐

B、味精

C、亚硝酸盐

D、酱油

【答案】C

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【解析】正确答案是C。亚硝酸盐会与铁形成不溶性复合物，抑制铁吸收。选项A食盐、

选项B味精和选项D酱油对铁吸收影响较小。知识点：食品添加剂对铁吸收的影响。

易错点：忽视亚硝酸盐的抑制作用。

8、肉类加工后，下列哪种变化会降低铁的生物利用度？

A、蛋白质变性

B、脂肪氧化

C、水分流失

D、维生素损失

【答案】A

【解析】正确答案是A。蛋白质变性会释放血红素铁，使其更易被还原为非血红素铁，降

低生物利用度。选项B脂肪氧化、选项C水分流失和选项D维生素损失对铁吸收影响

较小。知识点：蛋白质变性对铁吸收的影响。易错点：忽视蛋白质结构变化的影响。

9、下列哪种人群最需要关注肉类加工对铁生物利用度的影响？

A、运动员

B、孕妇

C、老年人

D、儿童

【答案】B

【解析