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2025年食品加工流程风味调配测试题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、名词解释（每题4分，共20分）

1.风味

2.阈值

3.美拉德反应

4.斯特雷克降解

5.风味调配

二、简答题（每题6分，共30分）

1.简述挥发性与非挥发性风味物质在食品中的主要作用。

2.热加工（如烘烤、灭菌）对食品风味通常会带来哪些主要变化？

3.简述食品风味调配需要遵循的基本原则。

4.挤压膨化过程中可能产生哪些典型的风味物质？请列举至少三种。

5.简述感官评价在食品风味质量控制中的主要作用。

三、论述题（每题10分，共40分）

1.试述美拉德反应和焦糖化反应对焙烤食品风味形成的主要贡献，并分析影响这两种反应发生的关键因素。

2.以一种你熟悉的食品（如牛奶、苹果、咖啡）为例，分析其加工过程中风味物质可能发生的主要变化，并提出至少两种维持或改善其风味的方法。

3.论述天然风味剂在食品工业中的应用优势及面临的挑战，并展望其未来发展趋势。

4.假设你需要开发一款低糖烘焙点心，请从风味保持和调配的角度，阐述你需要考虑的关键问题以及可能的解决方案。

四、计算题（10分）

某饮料产品要求其香草醛（主要呈香成分）的感官可接受阈值为0.1mg/L。如果计划使用一种香草醛含量为8%(w/w)的香精香料溶液进行调配，该溶液的密度约为1.05g/mL。请计算，在1升饮料中需要添加多少毫升的香精香料溶液才能达到其风味阈值？（假设香精香料溶液的添加不会显著改变饮料的体积）

五、综合应用题（20分）

某公司生产的袋装薯片在货架期内出现了明显的风味劣变，消费者反映薯片变得过于stale（不新鲜）且带有油耗味。请分析可能导致这种风味劣变的主要原因（从原料、加工、包装、储存等角度考虑），并提出相应的改进措施，以恢复和保持薯片的新鲜风味。

试卷答案

一、名词解释

1.风味：指食品刺激人的感官（主要是嗅觉和味觉）所产生的一种综合感觉，通常包括滋味和香气两个部分。

2.阈值：指能够被人类感官刚刚察觉到的最小风味物质浓度或量的界限。

3.美拉德反应：指食品中的还原糖与氨基酸（或蛋白质）在高温、碱性条件下发生的一系列复杂化学反应，是许多食品（尤其是焙烤、油炸食品）产生褐色和风味物质（如坚果香、焦糖香）的主要途径。

4.斯特雷克降解：指食品中含氮化合物（如氨基酸、蛋白质、核苷酸）在无氧或低氧、酸性条件下，特别是在较高温度下发生分解，产生胺类、氨、吲哚、吡咯等具有特殊风味（有时为腐败风味）物质的化学反应。

5.风味调配：指根据产品对风味的需求，综合运用原料选择、加工工艺控制、天然/人工香精香料添加等多种手段，创造或调整食品风味的整个过程。

二、简答题

1.简述挥发性与非挥发性风味物质在食品中的主要作用。

解析思路：区分风味物质的类型及其感知途径和作用。

答：挥发性风味物质主要通过嗅觉系统（特别是顶香）被感知，对食品的香气特征起决定性作用，能够传递愉悦感、提供新鲜度和识别食品品种。非挥发性风味物质主要通过味觉系统（酸、甜、苦、咸、鲜）和舌上的触觉（如麻、辣、涩）被感知，构成食品的基本味觉轮廓，并提供质感和强度，是食品风味的基础。两者协同作用，共同构成食品的整体风味特征。

2.热加工（如烘烤、灭菌）对食品风味通常会带来哪些主要变化？

解析思路：结合热加工类型，列举主要的化学反应及其风味产物。

答：热加工（如烘烤、灭菌）主要通过促进美拉德反应、焦糖化反应、蛋白质变性、淀粉糊化、脂肪氧化等化学反应来影响风味。主要变化包括：产生烘烤香、焦糖香、美拉德香（坚果香、饼干香）；蛋白质变性产生肉香或鲜味；淀粉糊化影响香气和口感；脂肪氧化产生脂肪酸，可能带来新鲜味或腐败味（如哈喇味）；同时，高温可能导致一些风味物质的挥发损失。

3.简述食品风味调配需要遵循的基本原则。

解析思路：列出风味调配中需要考虑的关键因素。

答：食品风味调配需遵循整体性原则（风味要和谐统一，符合产品定位）、平衡性原则（各种风味成分要协调，避免突出某一种或某几种味道而掩盖其他风味）、主体突出原则（根据产品特性，确保主要风味特征明显）、层次丰富原则（适当加入不同香气的风味物质，营造风味层次感）、主体适宜原则（风味强度要适宜，符合目标消费者的偏好）以及法规符合原则（使用的原料和添加剂符合相关法规标准）。

4.挤压膨化过程中可能产生哪些典型的风味物质？请列举至少三种。

解析思路：回忆或推断挤压膨化过程中的关键化学反应。

答：挤压膨化过程中，由于高温、高压、高剪切以及原料间的反应，可能产生典型的风味物质包括：2-乙酰基-1-吡咯啉（赋予烤肉