原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
第七章维生素和矿物质
VitaminsandMinerals;Goals;7.1概述;;矿物质在食品中的一些基本性质;7.2影响食品中维生素含量的因素;维生素在食品加工和贮藏中的变化
VariationofVitaminsinfoodprocessingandstorage;4.加工程度（修整和研磨）的影响;5.浸提
食品中水溶性维生素损失的一个主要途径是经由切口或易破坏的表面而流失；另外加工中的洗涤、漂烫、冷却和烹调等也会造成营养素损失，其损失程度于PH、T、水分、切口表面积、成熟读等有关。;7.化学药剂处理的影响
（1）添加剂
a.漂白剂或改良剂常是面粉的添加剂，它能降低VA、VC和VE的含量；
b.亚硫酸盐(或SO2)常用来防止水果、蔬菜的酶促褐变和非酶褐变，它作为还原剂可以保护VC，但是作为亲核试剂则对VB1有害。
c.肉制品保存添加的硝酸盐或亚硝酸盐，有些蔬菜本身如菠菜、甜菜中就会有浓度很高的亚硝酸盐，它不但与VC能快速反应，而且还会破坏胡萝卜素、VBl和叶酸等。
（2）Pr常在碱性条件下提取，当用碱性发酵剂时，PH增高，VB1、VC、泛酸被破坏。;7.3食品中的维生素;VitaminA的稳定性与降解模式;WaterSolubleVitamin
e.g,Thiamin硫胺素（VB1）;Thiamin硫胺素的稳定性;稳定性和特性（StabilityandProperties）;维生素VC(AscorbicAcid);VC的变化
在所有维生素中VC是最不稳定的，在加工储藏过程中很容易被破坏。
氧气
有氧时持续加热
光照
在碱性条件
金属
对酸稳定
;EffectsofProcessing;维生素保留的优化控制;控制方式approaches;Anaddednutrientshouldbe;;矿物质的营养作用;矿物质的功能作用;7.4.2影响食品中矿物成分的因素;加工对食品中矿物质成分的影响;食品中的矿物质元素;;肉中矿物质因素;植物性食物中矿物元素;粮食中的矿物质元素有30多种，其中含量较多的有P、K、Mg、Ca、Fe、Si、Cl。小麦面粉中也含有许多常量和微量元素。
矿物质在粮食中分布不均匀，例如谷物类粮食，其壳、皮、糊粉层及胚部含量较多，而胚乳含量较少，因此粮食加工制品中，精度越高，灰分越少。所以通常以灰分含量来评定面粉的精度和等级，灰分含量高，颜色浅黑，反之，颜色发白。
大豆灰分含量较高，接近5％。果蔬在生长期间经常使用农药，易???成重金属如铅、砷、铜中毒，所以食用及加工果蔬时应进行清洗或去皮等操作。;利用矿物质元素改变食品状况;2.炼乳中，添加磷酸氢二钠，可保持盐平衡，改善炼乳的热稳定性。
3.蚕豆罐头中添加磷酸盐可促进豆皮软化（与皮中钙结合）
4.磷酸盐还可以稳定色素和防止啤酒混浊；
5.钙盐可以提高果蔬的硬度，同时盐对抑制苹果褐变也有一定的作用。;保持幽默感
文档评论（0）