《中西烹饪原料》第八章 调味原料.pptx

;;;（1）赋予菜肴基本的咸味。为突出菜肴的风味特色以及适应人体的生理需要，应灵活掌握菜点中食盐的用量。

（2）少量的食盐有助酸、助甜、提鲜和降苦味的作用。

（3）在制作肉茸、鱼茸、虾茸时，加入适量的食盐，可提高蛋白质的水化作用，增强肉茸的黏稠力，使之柔嫩多汁。

（4）在面团中加入适量食盐，可促进面筋的形成，增加面团的弹性和韧性。在调和饺子皮、拉面、刀削面、春卷皮、面包的面团时要适当加入少量的食盐。

（5）利用食盐产生的高渗透压，可改变原料质感，去除多余水分，浸出肉汁等；可制作腌肉、腊肉、渍菜、腌菜等特色风味加工制品，防止原料的腐败变质。

（6）可作为传热介质，用于盐焗类菜肴（如盐焗鸡）及盐炒