《中西烹饪原料》第九章 辅助原料.pptx

;;一、食用淡水的理化性质;二、食用淡水在烹饪中的作用;;;（四）水分是构成菜点的成分之一

某些菜肴在制作时必须添加一定量的水才能满足成菜的质量要求，如汤羹、炖菜、烩菜等。在制作面点时，水是水调面团的重要原料，可以使面团具有一定的弹性和可塑性。;（六）水具有护色的作用;（七）水分可促使发酵顺利进行

水分是发酵菌的营养素之一。因此，在制作泡菜、酸菜以及发酵面团时必须添加适量的水分，以保证发酵的顺利进行。;;一、食用油脂的理化性质;二、食用油脂在烹饪中的作用;（二）调节菜肴质感

（1）炒、熘等油烹法使菜品具有鲜嫩、滋润的口感。

（2）煎、炸等油烹法使菜点具有外酥里嫩或松、香、酥、脆的口感。

（三）