《中西烹饪原料》第三章 粮食原料.pptx

ZHONGXIPENGRENYUANLIAO主编：阎红王兰

PART03粮食原料第一节粮食作物种子的结构特点及化学成分第二节粮食的种类及其运用第三节粮食制品

一、谷类（一）结构特点谷类粮食（除荞麦外）的结构基本相似，均由谷皮、糊粉层、胚和胚乳四部分（见图3-1）构成。

01谷皮谷皮位于谷粒的外部，对胚和胚乳起保护作用。其主要成分为纤维素、半纤维素，另含有5%左右的蛋白质。02糊粉层糊粉层极薄，位于谷皮内壁。其主要成分为蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等营养物质。由于其与谷皮贴合紧密，因此，加工精度高的粮食在加工时多将其随谷皮一同磨去。03胚乳胚乳是谷物主要的食用部位，约占种子质量的80%