第三章微生物代谢.pptVIP

微生物的代谢活动与食品的加工和贮藏密切相关:

如果环境条件适宜，微生物就能在食品中大量生长繁殖，造成食品腐败变质。

利用有益菌的代谢活动生产新的发酵食品、药品和饲料等。;一、多糖的分解;?(1)?-淀粉酶又称液化型淀粉酶。

?

◆?-淀粉酶可从淀粉分子内部任意水解?-1,4-糖苷键，但不能作用于淀粉分子的?-1,6-糖苷键以及靠近分枝点的?-1,4-糖苷键。

◆发酵工业中常用

枯草芽孢杆菌BF-7658生产中温淀粉酶。

地衣芽孢杆菌生产耐高温?-淀粉酶。;(2)?-淀粉酶;(3)葡萄糖苷酶;(4)异淀粉酶;应用;

天然纤维素→→水合非结晶纤维素→→葡

萄糖+纤维二糖→→→葡萄糖;果胶物质主要是由D-半乳糖醛酸通过?-1,4-糖苷键连接而成的直链状的高分子聚合物。

果胶物质包括果胶质和果胶酸。

◆分解果胶质的酶是多酶复合物，可分为果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酶两种。

①果胶质(不可溶性果胶)在原果胶酶作用下，转化成水可溶性的果胶

②再进一步被果胶甲酯水解酶(果胶酯酶)催化去掉甲酯基团，生成果胶酸

③最后被聚半乳糖醛酸酶(果胶酸酶)水解，切断?-1,4-糖苷键，生成半乳糖醛酸。

◆常用细菌和真菌生产果胶酶，用于果汁澄清、橘子脱囊衣的加工处理。;4.果胶物质的分解;◆几丁质是由N-乙酰葡萄糖胺通过?-1,4糖苷键聚合而成的含氮多糖类物质。

◆它是真菌细胞壁、昆虫体壁和节肢动物甲壳的主要成分，不能被一般生物分解与利用。

◆只有某些细菌，如溶几丁质芽孢杆菌；某些放线菌，如链霉菌能分泌几丁质酶。

◆几丁质酶使几丁质水解生成几丁二糖，再通过几丁二糖酶进一步水解生成N-乙酰葡萄糖胺。后者进一步分解，生成葡萄糖和氨。;5.几丁质的分解;二、含氮有机化合物的分解;肽酶是一种胞内酶，在细胞自溶后释放到环境中。

根据肽酶作用部位不同分为两种：

氨肽酶：作用于有游离氨基端的肽键。

羧肽酶：作用于有游离羧基端的肽键。

◆一般真菌分解天然蛋白质能力强

◆多数细菌不能分解天然蛋白质，只能分解变性蛋白以及蛋白质的降解产物。

微生物分解蛋白质的能力是微生物分类依据之一。

?

?

例如，乳酸杆菌、大肠杆菌等不能水解蛋白质，但可以利用蛋白胨、肽和氨基酸等。;1.蛋白质的分解;产生蛋白酶的微生物种类很多。例如：

◆好氧菌：枯草芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、假单胞菌等。

◆兼性厌氧菌：如变形杆菌属

◆厌氧菌：如梭状芽孢杆菌属等。

◆放线菌：如链霉菌。

◆真菌：如曲霉属、毛霉属等。

在食品工业中，传统的酱制品，如酱油、豆豉、腐乳等的制作也都利用了微生物对蛋白质的分解作用。

近代工业已能利用枯草芽孢杆菌、栖土曲霉、费氏放线菌等微生物生产蛋白酶制剂。;氨基酸的分解产物对许多发酵食品，如酱油、

干酪、发酵香肠等的挥发性风味组分有重要影响

微生物对氨基酸的分解方式主要有：

脱氨作用

脱羧作用;有机氮化合物经微生物作用产生氨的过程称氨化作用。

脱氨作用方式主要有5种：

氧化脱氨

还原脱氨

氧化-还原脱氨(Stickland反应)

水解脱氨

直接分解脱氨;◆在有氧条件下，氨基酸在氨基酸氧化酶的作用下，脱氨生成?-酮酸和氨。

◆它是好氧菌进行脱氨的一种方式。

CH3CHNH2COOH+1/2O2→→CH3COCOOH+NH3

丙氨酸甘氨酸

;②还原脱氨;◆在Stickland反应中，一种氨基酸作为氢供体氧化脱氨，另一种氨基酸作为氢受体还原脱氨，生成相应的有机酸、?-酮酸和氨。

◆这是氧化脱氨与还原脱氨相偶联的特殊发酵。

丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸等为氢供体。

甘氨酸、羟脯氨酸、脯氨酸和鸟氨酸等为氢受体。

例如：

CH3CHNH2COOH+2CH2NH2COOH→3CH3COOH+3NH3+CO2

丙氨酸甘氨酸乙酸

(氢供体)(氢受体);◆在厌氧条件下，氨基酸在水解酶作用下水解脱氨生成羟酸与氨。

CH3CHNH2COOH+H2O→→CH3CHOCOOH+NH3

丙氨酸乳酸

;◆水解脱氨的同时又脱羧。

CH3CHNH2COOH+H2O→→CH3CH2OH+NH3+CO2

丙氨酸乙醇

;⑤分解脱氨;◆大肠杆菌、变形杆菌等细菌含有色氨酸水解酶，能使色氨酸水解脱氨基生成吲哚(靛基质)、丙酮酸和氨。

当吲哚与对二甲基氨基苯甲醛试剂反应，生成红色的玫瑰吲哚，为吲哚试验反应阳性