食品卫生二--食物中毒.pptVIP

;食源性疾病;种类;一、食物中毒的定义、特征和分类;1.definition;Twoelements;Questions;潜伏期短，发病突然，呈爆发性

病人有类似的临床表现

不具传染性

;;

发生原因：

;(2)常见类型;变形杆菌：

肉毒梭菌：臭豆腐

葡萄球菌：

椰毒假单胞菌酵米面亚种

;(3)沙门氏菌食物中毒;

中毒的食品：动物性食品，特别是畜肉食品

生前感染

感染的来源

宰后感染

;4）发病机制;流行病学特点

①中毒食品多为动物性食品

②中毒者在短时间内都吃过相同的食

物，症状相似，潜伏期为6－12h;实验室检查

①由可疑食物或患者呕吐物、粪便中

检出血清型相同的沙门氏菌

②如果没有可疑食品，从几个病人的呕

吐物或者粪便中检出血清型相同的沙门

氏菌

;

③有必要时可观察由可疑食物或患者

呕吐物、粪便中分离出的沙门氏菌

与病人早期血清及恢复期血清的凝

集效价，恢复期明显增高（一般4倍）

;2）病原

革兰阳性厌氧菌，有芽孢，耐热产生肉毒素

肉毒素：强烈的神经毒，不耐热

;3）临床表现

胃肠症状

对称性颅神经损害症状：视力模糊，张目

困难，咀嚼吞咽困难

呼吸麻痹症状：胸部有压迫感，呼吸困难

;4）中毒机制

肉毒素神经毒素中枢神经的颅骨神经核、神经肌肉接头抑制胆碱释放引起肌肉麻痹和神经肌肉麻痹;（5）葡萄球菌食物中毒;2）流行特点：

中毒食品：肉类，乳类及乳制品;剩饭

感染来源：化脓杆菌，上呼吸道感染者鼻腔带菌率可达到80％，化脓部位易使食品污染，

;3）临床表现：

潜伏期短，2－5h，反复剧烈呕吐

4）预防措施;类型中毒机制潜伏期(小时)临床特点污染食物

沙门氏菌 活菌感染 6~12 高热、黄绿色动物性食品

食物中毒 +内毒素 水样便

致病性大肠肝菌 活菌感染 4~48 发热、米泔水各类食品

食物中毒 或肠毒素 样或脓血便，

有里急后重感

副溶血性弧菌 活菌感染 2~40 发热明显，脐海产品，

食物中毒+肠毒素+ 部阵发性绞痛咸菜

耐热性溶血素 血水样便

葡萄球菌 肠毒素 1~6呕吐明显，奶制品，

食物中毒 水样便肉类，米饭

肉毒杆菌肉毒毒素 12~36肌肉麻痹，自制发酵

食物中毒 神经功能不全食品、罐头;2.化学性食物中毒;;2）症状

口唇、指甲、全身皮肤发紫等组织缺氧表现；头晕、头痛、呼吸急促

;3）机制

血红蛋白中的二价铁被氧化成三价铁，造成组织缺氧

;4）治疗

治疗：采用还原物质

预防：针对亚硝酸盐产生环节

;5）预防

①蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜

②食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用

③勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；腌菜时选用新鲜菜，;

④不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后再烹调

⑤肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜

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本身有毒:贝类，河豚鱼

加工处理不当，没有去除和破坏毒素