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2025年事业单位工勤技能-天津-天津中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、制作发酵面团时，下列哪种原料能有效调节发酵速度并改善面团风味？

A.白糖

B.食盐

C.食用油

D.牛奶

2、调制澄粉面团时，通常使用何种温度的水？

A.冷水

B.温水（约40℃）

C.沸水

D.热水（约70℃）

3、制作叉烧包时，面皮出现“死皮”现象的主要原因是什么？

A.发酵时间过长

B.揉面不充分

C.包制后二次醒发不足

D.火力过大

4、下列哪种馅料属于“熟炒馅”？

A.三鲜馅

B.豆沙馅

C.雪菜笋丁馅

D.莲蓉馅

5、制作广式月饼时，饼皮回软主要依赖于什么成分的作用？

A.转化糖浆

B.碱水

C.蛋液

D.花生油

6、下列哪种工具常用于制作龙须酥的拉丝工艺？

A.刮板

B.擀面杖

C.拉糖钳

D.手工反复拉伸

7、制作小笼包时，汤冻应如何处理才能保证汤汁丰富？

A.直接加入生肉馅中

B.切成小丁拌入馅料

C.熔化后倒入馅中

D.与调料煮成浓汁

8、面点制作中，“擀”这一操作的基本要求是？

A.中间稍薄，边缘略厚

B.厚薄均匀，圆形完整

C.中间厚，边缘薄

D.形状随意，便于包制

9、下列哪种面点属于“层酥类”制品？

A.馒头

B.春卷

C.蛋黄酥

D.糖糕

10、蒸制面点时，关火后应如何操作以防止成品塌陷？

A.立即打开锅盖

B.静置3-5分钟再揭盖

C.用冷水冲淋锅盖

D.快速取出放入冷风中

11、在调制水调面团时，影响面团筋力的主要因素是？

A.水温

B.面粉种类

C.搅拌时间

D.加水量

12、制作小笼包时，面皮出现破裂的主要原因可能是？

A.面团醒发不足

B.面团含水量过高

C.揉面时间过长

D.使用低筋面粉

13、发酵面团中酵母最适宜的活性温度范围是？

A.10～15℃

B.15～20℃

C.25～30℃

D.35～40℃

14、制作油酥类点心如酥皮月饼时，干油酥与水油酥的比例通常为？

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.1:3

15、下列哪种原料可改善面团色泽并增加风味，常用于制作葱油饼？

A.酵母

B.食用碱

C.芝麻油

D.酱油

16、蒸制马拉糕时出现塌陷现象，最可能的原因是？

A.火力过小

B.面粉过量

C.发酵过度

D.模具过小

17、制作春卷皮时，影响皮张薄厚均匀的关键操作是？

A.面团软硬适中

B.手掌旋转摊皮力度均匀

C.使用高筋面粉

D.增加醒发时间

18、豆沙馅制作过程中，炒制时应选用何种火候？

A.大火快炒

B.中火慢炒

C.小火慢炒

D.先大火后小火

19、判断发酵面团是否发酵成熟的常用方法是？

A.观察颜色变化

B.闻气味

C.手指按压回弹

D.测量重量

20、制作锅贴时，采用“水油煎”法，其正确操作顺序是？

A.先加油煎，再加水焖

B.先加水煮，再加油煎

C.水油同时加入煎制

D.只用水煮后沥干再煎

21、在制作发酵面团时，酵母最适宜的活化温度是（）℃。

A．10～15

B．20～25

C．35～40

D．50～60

22、制作小笼包时，面皮应选用（）面粉。

A．高筋

B．中筋

C．低筋

D．全麦

23、下列哪项是防止月饼烘烤时塌陷的关键措施？

A．提高炉温快速定型

B．馅料与饼皮配比恰当

C．增加糖浆用量

D．延长静置时间

24、制作虾饺时，常用澄粉作为主料，其主要成分是（）。

A．淀粉

B．蛋白质

C．纤维素

D．脂肪

25、发酵面点中加入白糖的主要作用不包括（）。

A．提供酵母营养

B．改善色泽

C．增强面筋

D．调节发酵速度

26、下列哪种工具常用于中式面点的“擀皮”操作？

A．刮板

B．擀面杖

C．切刀

D．模具

27、制作千层油酥饼的关键工艺是（）。

A．水油面与干油酥的合理配比

B．使用酵母发酵

C．加入蛋液增香

D．蒸制代替烘烤

28、判断发酵面团是否发酵成熟的常用方法是（）。

A．闻气味

B．测重量

C．手指按压回弹

D．观察颜色

29、下列哪项不是广式点心的典型特征？

A．皮薄馅大

B．口味偏甜

C．多用蒸制

D．强调面筋口感

30、制作粽子时，糯米需提前浸泡，其主要目的是（）。

A．去除杂质

B．缩短蒸煮时间

C．增加香气

D．降低黏性

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点制作中，调制水调面团的关键因素有哪些？

A.水温的控制

B.面粉与水的比例