《中西烹饪原料》第二章 烹饪原料的品质鉴定和贮藏.pptx

;;一、品质鉴定的概念;二、品质鉴定的意义;三、品质鉴定的依据;（二）原料的纯度

原料的纯度是指该种原料占成品的比例。

原料的纯度越高，质量越好。原料可食用部分越多，丢弃的部分就越少，原料的使用价值就越高。例如，纯正芝麻油的香味远比芝麻调和油的香味浓郁；成品豆中的杂质越少，品质越高。;;1.感官指标;;2.理化指标

烹饪原料的营养成分、化学成分往往随原料新鲜度的下降而变化，从而引起理化性状的改变。通过对原料物理特性、化学成分进行检验可以较准确地得出对原料新鲜度的评价，如营养成分、化学成分、农药残留量、重金属指标等化学指标，硬度、嫩度、脆度、弹性、黏度、膨胀度等物理指标。评价动物性原料新鲜度