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;;（一）结缔组织;2.类型;（二）肌肉组织;2.类型;（一）物理性状;1.蛋白质;;;;;一、常用的畜类原料;牛肉中肌肉的比例大，肉色较深，蛋白质含量高，含水量高，脂肪含量相对较少，但肉用牛的脂肪含量高，脂肪贯穿于肉中，肌肉横切面大理石纹路明显，又称“雪花肉”；结缔组织多而发达，肌肉纤维粗而紧密，加热后组织收缩力强，使肉质变得老韧；具有膻味，使用范围受到一定限制，但加工成熟后有特殊香味。;;牛肉也是中餐菜肴的主料之一，作为配料使用则不多，但特色性强（如麻婆豆腐使用牛肉末作为配料）。一般采用焖、卤、炖、煮、烧、蒸、酱等长时间加热的方法进行烹制，通常和根茎类蔬菜原料合烹较多，如红烧牛肉、
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