二节全脂加糖乳粉生产工艺.pptVIP

第二节全脂加糖乳粉的生产工艺;

酸度，比重，脂肪，酒精试验，细菌检验;

净化：离心净乳机

冷却：当天10℃以内；隔天5℃以内

（贮存：5t，10t，20t）

标准化：R2=R1，成品F=25-30%，一般F=26%

均质和冷却：脂肪球变小，形成均一的乳浊液；形成均匀分散的体系;3.杀菌;3.2杀菌依据

1)以钝化解脂酶为确定工艺的依据

2)考虑杀菌工艺对成品溶解度的影响

3.3杀菌时间

列管式杀菌器：80-85℃，5-15min

双效和多效降膜蒸发器：逐层预热，90-95℃，保温10-15sec;5.加糖;2.加糖方法取决于产品配方和设备条件：

产品中含蔗糖20%以下(最好15%)可采用①和③法，产品中含蔗糖20%以上时，采用②和④法为宜

3.原因：蔗糖具有热熔性，在喷雾干燥塔中流动性较差，容易粘壁和形成团块所加蔗糖均应符合国家特级品的要求。

溶解加糖法制造的加糖乳粉，冲调性优于加干糖法的乳粉;6.喷雾干燥;6.2喷雾干燥的优、缺点;150-180℃;图6立式顺流压力喷雾干燥流程示意图;图7气流和微粒温度在干燥过程中的变化;喷雾干燥机理;6.5工艺条件与喷雾方法;7.后处理阶段——出粉、凉粉、筛粉;7.2冷却设备

凉粉箱30-50kg

气流输粉

流化床出粉冷却装置——普遍采用;8.称量与包装;9.乳粉的理化性质与工艺分析;GB特级I级II级

水分含量2.25%2.5%3.0%

水分的控制：控制干燥室的排风温度或排风的相对湿度

LogWp=0.01445?2+log(1.43-0.00543?2)

Wp——干燥室内乳粉的平衡水分（%）

?2——干燥室排风的相对湿度（%）

?2——乳粉的温度（℃）

?210%-12%;?2:60-65℃，Wp=2;3）乳粉的色泽

正常，淡黄色;溶解度：表示乳粉当用水冲调时复原性能是否良好，借以反映原料乳的质量及其在热处理过程中蛋白质变性的程度

若在加工过程中乳固体基本未受损害，则可达99.9%；若受损严重，溶解度小于95%

不溶性成分——变性的酪蛋白酸钙

影响溶解度的因素：

原料乳的新鲜程度（酸度，异常乳）

加工方法及操作条件：主要是加热条件

成品水分含量：水分含量高，则溶解度下降

成品保藏时间和保藏条件（温、湿度）;乳粉的复水过程

乳粉???粒→下沉→润湿→崩解→分散

冲调性：即速溶度，在一定温度下，将一定量的乳粉与水（100ml）混合，加以一定强度的搅拌，一定时间后，将未溶解部分分离出去，测定乳液浓度。

冲调性与颗粒大小

冲调性随着乳粉颗粒平均直径的增大而提高，工艺上采取增大粒经或细粉回喷复聚等途径

冲调性和溶解度

相同：都是表示乳粉遇水复原性能的优劣的指标

不同：溶解度，乳粉的最终溶解程度；冲调性，表示乳粉的溶解速度;全脂淡乳粉，约38%的乳糖，呈非结晶型的玻璃态存在，其中?-和?-乳糖呈平衡状态，比例为1:1.6

玻璃态乳粉具有很强的吸湿性，乳粉易结块

乳粉中无水乳糖→吸水→?-含水乳糖（结晶乳糖）→导致乳粉颗粒表面裂缝→氧气渗入，脂肪渗出