食品化学--第八章--酶.pptVIP

第八章酶概述酶的化学本质酶的特性酶的命名与分类酶活力酶催化反应动力学影响酶促反应速度的因素（底物浓度、酶浓度、温度、pH、水分活度）酶的抑制作用和抑制剂酶的固定化与固定化酶酶在食品工业中的应用

第八章酶8.1酶概述8.1.1酶的定义与本质8.1.2酶在食品工业中的应用1）加工上应用（A、提高食品品质；B、制造合成食品；C、增加食品成分的提取速度与产量；D、改良风味；E、稳定食品品质）2）食品成分分析：利用酶的敏感专一性以测定食品原料与成品的成分变化，而达到控制质量的目的。3）控制食品原料的贮藏与品质8.1.3酶的特性1）高效性：酶促反应速度经