第五章--食品中的天然毒素毒.pptVIP

第五章食品中的天然毒素毒理;第一节概述

一、食品中天然毒素的概念

指作为食品的动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。

;二、天然有毒物质的中毒条件

1、遗传原因

2、过敏反应

3、食用量过大

4、食物成分不正常;(二)甙类

概念：植物糖分子中环状半缩醛形式的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物，叫作甙。

性质：味苦，可溶于水、醇，极易被酸或共同存在植物中的酶水解，最终产物为糖及甙元。

种类：皂甙、氰甙、黄酮甙、蒽甙、强心甙等。

;1．氰甙

概念：结构中有氰基的甙类，水解后产生氢氰酸(HCN)，能麻痹咳嗽中枢，有镇咳作用，过量则可中毒。

机理：氰基易与细胞色素氧化酶结合，阻断细胞呼吸时氧化与还原的电子传递，使细胞代谢停止，导致呼吸麻痹致死。

分布：禾木科、豆科、果树的种子、幼枝、花、叶等；青鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中含有氰甙。;2．皂甙

概念：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。

性质及危害：无定形粉末或结晶，粘膜刺激性较大。内服量过大伤肠胃，发生呕吐。并引起中毒。

分布：豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科；海参、海星。;(三)有毒蛋白和肽

分布：

毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等；

青海湖裸鱼、鲶鱼、鳇鱼、石斑鱼等的鱼卵毒素；

植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋白等。;(五)其他有毒物质

1．草酸及草酸盐

草酸在人体中可与钙结合形成不溶性的草酸钙，在组织中沉积。

分布：盐生草、苋属植物、滨藜、酢浆草、马齿苋及一些蔬菜，如菠菜。;3.雌激素

分布：小麦、大麦、燕麦、玉米、水稻、大豆、马铃薯、胡萝卜、欧芹、山药、花生、苹果、李子、樱桃、橄榄和菜油等。

危害：促进肿瘤增长。;(二)解毒处理

解毒处理的几项原则：

1．清除毒物

催吐、洗胃、导泻???

2．应用有效解毒剂

中和法、吸附法、沉淀法等。还可应用与其主要毒性作用相拮抗的药物。

3．促使体内毒物排泄

输液、利尿、换血、透析等。

4．对症治疗

;第二节含天然毒素的植物性食物

一、有毒植物

概念：引起人和畜禽等生物有害作用的植物。绝大多数有毒植物的有害成分是在其体内代谢过程中生成的，也有些植物可以富集某些化学成分产生毒害作用。

植物物种是有毒成分存在的决定性因素。

;二、有毒食用植物中毒

(一)非食用部位有毒

(二)在某个特定的发育期有毒

(三)其有毒成分经加工可去除

(四)含有微量有毒成分，

食用量过大时引起中毒;

三、几种常见的食用有毒植物

(一)豆类

种类：大豆、豌豆、扁豆、

菜豆、刀豆及蚕豆等。

其有害物质主要是凝血素、胰蛋白酶抑制物。

大豆中还有皂甙。

通过加热可除去。;

1．菜豆

中毒原因：皂素对消化道粘膜有强烈的刺激作用；其凝血素有凝血作用；它的亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物均能产生一系列肠胃刺激症状。

症状：胃肠炎，呕吐、腹泻(水样便)、头痛、胸闷、四肢发麻，潜伏期一般为2～4h，病程为数小时或1～2d。

预防：炒熟煮透方可食用;3．生豆浆

中毒原因：含有皂甙、胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素等有毒成分，如饮用未煮熟的豆浆，可引起中毒。

假沸：煮豆浆时，当80℃左右，皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成“假沸”现象。

症状：胃肠炎症状。

预防：“假沸”之后应继续加热至100℃，泡沫消失，再用小火煮10min，彻底破坏豆浆中的有害成分，以达到安全食用的目的。也可以在93℃加热30～75min，121℃5～10min或121℃喷雾干燥30min有效地消除有毒物质。;

(二)粮食作物

1．木薯

中毒原因：亚麻仁苦甙经共存于

木薯中的亚麻仁苦甙酶或胃酸水解，

产生游离的氢氰酸。对中枢神经系统

先兴奋后抑制。

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2．发芽马铃薯

中毒原因：