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工地食堂卫生管理制度与工地食堂炊事人员安全生产责任制

工地食堂卫生管理制度

一、食堂设施与环境管理

1.建筑与布局要求

-工地食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地方，远离污染源及其他产生有毒有害废弃物的场所，距离应不小于25米。食堂建筑应坚固、通风良好，采用砖砌或彩钢板等结构，地面要用防滑、不渗水、易清洁的材料铺设，墙壁贴有1.5米以上的瓷砖墙裙。

-食堂内部布局应合理，设置相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及就餐场所。生食和熟食储存区域要分开，并有明显标志，防止交叉污染。

2.卫生设施配备

-配备足够的冷藏设备，生熟食品应分柜存放，定期检查和清理冰箱，保持冷藏温度在-1℃至8℃之间，冷冻温度在-18℃以下，确保食品质量。

-食堂应设置有效的防蝇、防鼠、防尘设施。如安装纱门、纱窗，门要设防鼠板，高度不低于0.6米。在食品加工操作间、食品原料存放间等场所设置灭蝇灯，定期清理灭蝇灯上的虫尸。

-要有专用的餐具清洗、消毒和保洁设备。餐具清洗池要与蔬菜、肉类清洗池分开，不得混用。消毒设备应能正常运行，常用的消毒方法有热力消毒（如煮沸、蒸汽）和化学消毒（如使用含氯消毒剂），消毒后的餐具要放在清洁的保洁柜内，分类存放，并有明显标识。

二、食品采购与储存管理

1.食品采购要求

-食品采购必须索证索票，要求供应商提供营业执照、食品生产许可证、检验检疫证明等相关证件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。

-严禁采购“三无”食品（无生产日期、无质量合格证、无生产厂家）、过期食品、腐败变质食品、病死或死因不明的禽畜肉类等。采购畜禽肉类时，应索取动物产品检疫合格证明。

-对于采购的食品，要建立采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等信息，台账保存期限不得少于两年。

2.食品储存要求

-食品应分类、分架存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。不同性质的食品要分开储存，如主食、副食、调味品等要分区存放，并有明显标识。

-食品储存仓库要保持通风良好，温度和湿度要适宜，定期检查食品的质量和保质期，及时清理过期、变质食品。

-食品储存区不得存放有毒有害物品及个人生活用品，防止污染食品。

三、食品加工与供应管理

1.食品加工操作规范

-食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、感官性状异常的，不得加工使用。

-蔬菜、肉类应分池清洗，清洗后的蔬菜、肉类要放在专用的货架上沥水，不得直接放在地面上。加工时要做到生熟分开，刀、案板、容器等工具要有明显的生熟标志，防止交叉污染。

-烹饪食品时要烧熟煮透，加工后的熟制品应与食品原料或半成品分开存放。剩余食品在再次供应前要充分加热，加热温度应不低于70℃。

2.食品供应要求

-食品供应场所要保持清洁卫生，售卖人员要穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩和手套。食品要使用专用的工具和容器盛放，不得用手直接接触食品。

-每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，每个品种留样量应不少于100克，并做好留样记录。

-供应的食品要保持新鲜、卫生，严禁供应变质、异味的食品，确保用餐人员的食品安全。

四、食堂人员健康与卫生管理

1.健康体检要求

-食堂炊事人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的炊事人员也应进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

-凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事食堂炊事工作。

-食堂炊事人员应定期进行健康自查，如发现有发热、腹泻、呕吐、皮肤伤口感染等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

2.个人卫生要求

-食堂炊事人员要保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后均应洗手，洗手应按照六步洗手法进行，时间不少于20秒。

-工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作直接入口食品时，应戴一次性手套。

-在食堂内禁止吸烟、随地吐痰、打喷嚏、挖鼻孔等行为，避免污染食品。

五、食堂卫生检查与监督管理

1.内部检查制度

-工地应建立食堂卫生检查制度，成立由项目负责人、食堂管理人员、厨师长等组成的卫生检查小组，每周至少进行一次全面的卫生检查，每天进行班前