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;PARTFOUR;一、保护性加工的含义;二、保护性加工的基本原理;1.上浆的作用;2.浆的分类;3.上浆工艺流程;4.上浆工艺的操作要领;1.糊的种类及调制;2.挂糊的操作要领;（三）拍粉工艺;2.拍粉方法;1.菜肴芡汁的种类和特点;2.淀粉粉汁的调制与勾芡的操作方法;;菜肴名称;;PARTFOUR;;（二）干制原料涨发的类型;;;;;3.膨松吸水发料法;;二、致嫩工艺;（二）
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