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2024年8月中式烹调师高级工考试题与答案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.团结协作是指相互为对方着想，相互配合，还包括（）、共

同高的要求。

选项A:相互协调

选项B:品德高尚

选项C:互敬互学

选项D:乐于奉献

2.人体内的必需氨基酸不包括（）。

选项A:亮氨酸

选项B:赖氨

选项C:丙氨酸

选项D:蛋氨酸

3.加工植物性茸泥时一般应选择（）的原料。

选项A:纤维含量高

选项B:淀粉含量高

选项C:水分含量高

选项D:淀粉含量少

4.由于罐头内食品装填过量或真空太低等引起的胖听为（）。

选项A:机械性胖听

选项B:物理性胖听

选项C:生物性胖听

选项D:化学性胖听

5.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会（）o

选项A:消失

选项B:减弱

选项C:不变

选项D:增加

6.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。

选项A:冰镇

选项B:清洗

选项C:泡透

选项D:烫透

7.开拓创新要具备（）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠

的意志品质。

选项A:创新的意识

选项B:不惧挫折的勇气

选项C:认真负责的态度

选项D:尊重人才的意识

8.制作“彩色鱼夹”时，鱼片应先进行（）处理后再成型。

选项A:点缀着色

选项B:腌制入味

选项C:预熟成型

选项D:修成圆形

9.调料调配的色泽是利用（）调料调配而成的。

选项A:红色

选项B:有色

选项C:深色

选项D:酱汁

10.宰杀牛蛙时可先用刀背将其击昏，再用竹签沿（）部位捅一

下，可使其迅速死亡。

选项A:心脏

选项B:颈喉

选项C:头部

选项D:脊髓

11.随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减

少。

选项A:舌头表面积

选项B:味觉神经

选项C:唾液分泌量

选项D:味的接受器官

12.菜肴的色彩搭配，首先要确定的是（）

o

选项A:调料的颜色

选项B:菜肴的色调

选项C:原料的色调

选项D:色彩的亮度

13.加工腊肉的最佳时间是（）。

选项A:农历九月

选项B:农历正月

选项C:农历五月

选项D:农历腊月

14.当饮食企业将菜品的人正耗费程度成低、中、高三档时；

别按在三档菜品中每份菜品的人工费按来计算（）。

选项A:2:2:3

选项B:l:2:2

选项C:l:4:5

选项D:l:2:3

15.怪味中各种味道的关系是（）。

选项A:以麻辣为主，其他为辅

选项B:以甜味为主，其他为辅

选项C:各味相互配合

选项D:以鲜味为主，其他为辅

16.关于饮食产品定价策略，下列说法错误的是（）o

选项A:渗透价格策略一般在产品成长期使用

选项B:主要包括产品生命周期定价策略、价格折扣定价策略和

心理定价策略

选项C:产品生命周期不同阶段的定价策略差异很大

选项