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2025年食品加工工艺冲刺试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题2分，共20分。下列每小题的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确选项的字母填在题后的括号内。）

1.在食品热加工中，巴氏杀菌法的主要目的是杀死哪类微生物？

A.破伤风梭菌

B.蜡样芽孢杆菌

C.果葡糖浆生产中的杂菌

D.黄曲霉菌

2.下列哪种干燥方法属于传导干燥？

A.气流干燥

B.漂盘干燥

C.红外干燥

D.冷冻干燥

3.影响流体通过填充床压降的主要因素不包括？

A.填充床高度

B.流体粘度

C.颗粒形状

D.食品原料的种类

4.在罐头食品加工中，封口前的杀菌通常采用？

A.商业无菌处理

B.巴氏杀菌

C.超高温瞬时灭菌

D.脱气处理

5.焙烤过程中，面团中形成的大气孔主要是由什么引起的？

A.水分蒸发

B.糖分焦化

C.气体膨胀

D.面筋蛋白质变性

6.下列哪种食品加工方法主要利用了膜的选择透过性？

A.超声波处理

B.超滤

C.油炸

D.冷却

7.在食品冷冻过程中，为了提高冻结速率和产品品质，常采用？

A.空气自然冷却

B.速冻技术（如浸没式冷却、空气blastfreezing）

C.慢速冷冻

D.真空冷冻干燥

8.影响酶在食品加工中活性的主要因素是？

A.搅拌速度

B.包装材料

C.温度和pH值

D.成本效益

9.下列哪种食品加工技术能够较好地保持食品原有的营养成分和风味？

A.高温短时灭菌

B.真空油炸

C.超声波处理

D.冷却

10.用于衡量食品中水分迁移难易程度的参数是？

A.水分活度

B.水分结合力

C.水分扩散系数

D.吸水率

二、多项选择题（每题3分，共15分。下列每小题的五个选项中，有多项是符合题目要求的。请将正确选项的字母填在题后的括号内。多选、少选或错选均不得分。）

1.影响食品干燥速率的主要因素包括？

A.物料的初始含水率

B.干燥介质的温度和湿度

C.物料的表面积

D.物料的结构和多孔性

E.干燥设备的类型

2.罐头食品常见的腐败变质类型有？

A.胀罐（物理性）

B.酸败（化学性）

C.霉变（生物性）

D.变色（物理/化学性）

E.气味异常（化学性）

3.烘焙过程中，影响面团发酵和最终产品品质的关键因素有？

A.酵母活性

B.温度和湿度

C.糖和盐的含量

D.水分含量

E.搅打程度

4.冷冻食品在解冻时可能发生的不良变化包括？

A.水分流失（干缩）

B.质地变软

C.微生物滋生

D.颜色变深

E.风味劣变

5.食品加工中常用的杀菌新技术包括？

A.高压脉冲电场（PEF）

B.冷等离子体

C.超声波

D.激光

E.传统热杀菌

三、判断题（每题1分，共10分。请将判断结果填在题后的括号内，正确的填“√”，错误的填“×”。）

1.商业无菌是指食品中不存在任何微生物。（）

2.真空油炸是在低于大气压的条件下进行油炸，可以减少油炸时间并降低油脂吸量。（）

3.在食品加工过程中，所有酶的活性都会被抑制。（）

4.水分活度越低，食品发生微生物腐败的可能性和速度越快。（）

5.罐头食品的密封必须保证完全气密，以防止氧气进入导致氧化变质。（）

6.冷冻干燥（冻干）的产品体积会明显缩小。（）

7.焙烤食品的色泽主要来自于美拉德反应和焦糖化反应。（）

8.单元操作是指食品加工中完成特定功能的物理过程，如干燥、混合、分离等，不涉及化学反应。（）

9.超高温瞬时灭菌（UHT）处理后的食品通常需要无菌包装。（）

10.食品加工的目的是为了改善食品的感官品质，而无需考虑营养和安全性。（）

四、简答题（每题5分，共20分。）

1.简述影响食品干燥效率的主要因素。

2.罐头食品加工过程中，为何要进行杀菌和冷却？简述其原理。

3.简述影响焙烤食品质量的主要工艺因素。

4.简述冷冻干燥（冻干）的原理及其与普通冷冻保藏的主