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快餐连锁店食品安全自检规范

引言

食品安全是快餐连锁企业的生命线，直接关系到消费者的身体健康、品牌声誉乃至企业的生存与发展。为确保连锁门店日常运营中的食品安全性，建立并严格执行一套科学、系统、可操作的食品安全自检规范至关重要。本规范旨在为各门店提供清晰的自检指引，通过常态化、标准化的内部检查，及时发现并消除食品安全隐患，持续提升食品安全管理水平，为消费者提供放心、安心的餐食。

一、人员管理

人员是食品安全的第一道防线，其健康状况、卫生习惯和操作规范直接影响食品质量。

1.健康管理与持证上岗

*每日上岗前检查员工健康状况，确保无传染性疾病症状（如发热、腹泻、呕吐、咽部炎症等）及皮肤伤口感染。

*员工必须持有效健康证明上岗，并按规定年限进行健康体检。

*建立员工健康档案，记录健康证明信息及患病离岗、返岗情况。

2.个人卫生要求

*工作服、帽、口罩（必要时）应清洁、完好，按规定佩戴，不佩戴饰物、手表等可能污染食品的物品。

*上岗前、处理食品原料后、便后、接触不洁物品后必须按“七步洗手法”严格清洗消毒双手。

*操作期间不从事与工作无关的行为，如吸烟、饮食、玩手机等。

*长发、胡须应有效约束，指甲应剪短并保持清洁，不涂指甲油。

3.操作行为规范

*严格遵守各岗位操作规程，禁止违规操作。

*接触直接入口食品的操作人员必须佩戴一次性手套或使用专用工具。

*避免徒手直接接触消费者餐具的食用面。

二、场所与设施设备管理

清洁、规范的作业环境是食品安全的基础保障。

1.场所环境卫生

*每日开业前、收市后对经营场所（包括后厨、就餐区、卫生间）进行彻底清洁。

*地面、墙面、天花板保持平整、无破损、无霉斑、无积垢、无油污。

*通风、排烟设施运转正常，保持清洁。

*垃圾桶（箱）应加盖，及时清理，周边无散落垃圾，定期清洗消毒。

*防蝇、防鼠、防虫设施（如灭蝇灯、粘鼠板、纱窗）完备有效，并定期检查维护。

2.设施设备清洁与维护

*食品加工设备（如绞肉机、和面机、油炸锅等）、工具（刀具、砧板、容器）、容器（盆、桶、筐）在使用前、使用后及使用过程中必要时进行清洁消毒。

*冰箱、冰柜等冷藏冷冻设施应定期除霜、清洁、消毒，保持内壁洁净，无异味、无血水、无霉斑。

*保洁设施（如拖把、抹布）应专用，并与食品加工用具严格区分存放。

*用于监测的温度计、计时器等应定期校准，确保准确。

三、原辅料管理

原辅料的质量安全是食品安全的源头控制。

1.采购验收

*供应商资质审核：选择具有合法资质的供应商，并索取相关证明文件（营业执照、食品生产/经营许可证、检验合格证明等）。

*进货查验：对每批次原辅料进行感官查验，核对生产日期、保质期，确保未腐败变质、未超过保质期、包装完好无破损。

*索证索票：按规定索取并留存购货凭证、产品合格证明文件，建立采购台账。

2.储存管理

*原辅料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则。

*不同性质的原辅料（如原料、半成品、成品；生、熟食品）应分开存放，防止交叉污染。

*冷藏、冷冻食品按要求温度储存，定期检查并记录冷藏冷冻设施的运行温度。

*散装食品应在储存容器上标明食品名称、生产日期或批号、保质期等信息。

*易腐原辅料应及时冷藏或冷冻，避免长时间常温存放。

四、加工制作过程控制

加工制作过程是食品安全风险控制的关键环节。

1.原料预处理

*蔬菜、水果等食用前应按规定进行浸泡、清洗，必要时进行消毒。

*肉类、禽类、水产品等在规定温度下解冻，或采用冷水、微波等安全方式解冻，避免交叉污染。

*不合格原辅料（如腐败变质、感官异常）应及时隔离、标识、销毁，不得使用。

2.加工过程控制

*严格执行生熟分开原则：加工生熟食品的工具、容器、砧板、刀具必须严格分开使用并有明显标识。

*控制加工时间和温度：确保食品烧熟煮透，特别是肉类、禽类、蛋类和海鲜等，中心温度应达到安全标准；需要冷藏的熟制食品应在规定时间内冷却并冷藏。

*现制现售食品应在规定时间内销售完毕，不得超期存放。

*禁止使用来源不明、腐败变质、超过保质期的食品及食品添加剂。

*食品添加剂的使用应严格遵守“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”的“五专”管理制度，按规定剂量使用，做好使用记录。

五、备餐与供餐管理

备餐与供餐环节直接关系到食品送达消费者时的安全状态。

1.备餐卫生

*备餐工具、容器应清洁消毒，使用前进行检查。

*成品应在规定的温度条件下存放（热藏或冷藏），并在保质期内供应。

*避免成品长时间暴露在空