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食品类培训课件之十种火腿的加工工艺
一、前言
火腿作为我国传统的肉制品之一，具有悠久的历史和丰富的品种。火腿的加工工艺是将猪肉经过精选、腌制、发酵、熟成等过程，制作成美味可口、营养丰富、具有独特风味的肉制品。本课件将为大家详细介绍十种火腿的加工工艺，帮助大家更好地了解和掌握这一技艺。
二、宣威火腿
1.原料选择：选用优质猪后腿，要求肌肉发达、肉质鲜嫩、皮薄肉厚。
2.宰杀与处理：将猪后腿宰杀后，去毛、去骨、去脂肪，清洗干净。
3.腌制：将处理好的后腿肉放入腌制缸中，加入食盐、硝酸钠、磷酸盐等腌制料，腌制40天左右。
4.洗晒：将腌制好的火腿取出，用清水洗净表面的盐分，然后挂在通风处晾晒。
5.发酵：晾晒至火腿表面出现菌丝，放入发酵室内，保持温度在1520℃，相对湿度在7080%，发酵6个月左右。
6.熟成：将发酵好的火腿取出，挂在通风干燥处，继续熟成12年。
三、金华火腿
1.原料选择：选用金华猪后腿，要求肉质细腻、皮薄肉厚。
2.宰杀与处理：将猪后腿宰杀后，去毛、去骨、去脂肪，清洗干净。
3.腌制：将处理好的后腿肉放入腌制缸中，加入食盐、硝酸钠、磷酸盐等腌制料，腌制40天左右。
4.洗晒：将腌制好的火腿取出，用清水洗净表面的盐分，然后挂在通风处晾晒。
5.发酵：晾晒至火腿表面出现菌丝，放入发酵室内，保持温度在1520℃，相对湿度在7080%，发酵6个月左右。
6.熟成：将发酵好的火腿取出，挂在通风干燥处，继续熟成12年。
四、如皋火腿
1.原料选择：选用如皋猪后腿，要求肉质鲜嫩、皮薄肉厚。
2.宰杀与处理：将猪后腿宰杀后，去毛、去骨、去脂肪，清洗干净。
3.腌制：将处理好的后腿肉放入腌制缸中，加入食盐、硝酸钠、磷酸盐等腌制料，腌制40天左右。
4.洗晒：将腌制好的火腿取出，用清水洗净表面的盐分，然后挂在通风处晾晒。
5.发酵：晾晒至火腿表面出现菌丝，放入发酵室内，保持温度在1520℃，相对湿度在7080%，发酵6个月左右。
6.熟成：将发酵好的火腿取出，挂在通风干燥处，继续熟成12年。
五、西班牙火腿
1.原料选择：选用西班牙伊比利亚猪后腿，要求肉质鲜嫩、脂肪分布均匀。
2.宰杀与处理：将猪后腿宰杀后，去毛、去骨、去脂肪，清洗干净。
3.腌制：将处理好的后腿肉放入腌制缸中，加入食盐、硝酸钠等腌制料，腌制1个月左右。
4.洗晒：将腌制好的火腿取出，用清水洗净表面的盐分，然后挂在通风处晾晒。
5.发酵：晾晒至火腿表面出现菌丝，放入发酵室内，保持温度在1015℃，相对湿度在6070%，发酵12个月左右。
6.熟成：将发酵好的火腿取出，挂在通风干燥处，继续熟成2年以上。
六、意大利火腿
1.原料选择：选用意大利帕尔玛地区的猪后腿，要求肉质细腻、脂肪分布均匀。
2.宰杀与处理：将猪后腿宰杀后，去毛、去骨、去脂肪，清洗干净。
3.腌制：将处理好的后腿肉放入腌制缸中，加入食盐、硝酸钠等腌制料，腌制1个月左右。
4.洗晒：将腌制好的火腿取出，用清水洗净表面的盐分，然后挂在通风处晾晒。
5.发酵：晾晒至火腿表面出现菌丝，放入发酵室内，保持温度在1015℃，相对湿度在6070%，发酵12个月左右。
6.熟成：将发酵好的火腿取出，挂在通风干燥处，继续熟成2年以上。
七、德国火腿
1.原料选择：选用德国黑毛猪后腿，要求肉质鲜嫩、脂肪含量适中。
2.宰杀与处理：将猪后腿宰杀后，去毛、去骨、去脂肪，清洗干净。
3.腌制：将处理好的后腿肉放入腌制缸中，加入食盐、硝酸钠等腌制料，腌制1个月左右。
4.洗晒：将腌制好的火腿取出，用清水洗净表面的盐分，然后挂在通风处晾晒。
5.发酵：晾晒至火腿表面出现菌丝，放入发酵室内，保持温度在1015℃，相对湿度在6070%，发酵12个月左右。
6.熟成：将发酵好的火腿取出，挂在通风干燥处，继续熟成2年以上。
八、葡萄牙火腿
1.原料选择：选用葡萄牙杜洛克猪后腿，要求肉质细腻、脂肪分布均匀。
2.宰杀与处理：将猪后腿宰杀后，去毛、去骨、去脂肪，清洗干净。
3.腌制：将处理好的后腿肉放入腌制缸中，加入食盐、硝酸钠等腌制料，腌制1个月左右。
4.洗晒：将腌制好的火腿取出，用清水洗净表面的盐分，然后挂在通风处晾晒。
5.发酵：晾晒至火腿表面出现菌丝，放入发酵室内，保持温度在1015℃，相对湿度在6070%，发酵12个月左右。
6.熟成：将发酵好的火腿取出，挂在通风干燥处，继续熟成2年以上。
九、美国火腿
1.原料选择：选用美国波士顿猪后腿，要求肉质鲜嫩、脂肪含量适中。
2.宰杀与处理：将猪后腿宰杀后，去毛、去骨、去脂肪，清洗干净。
3.腌制：将处理好的后腿肉放入腌制缸中，加入食盐、硝酸钠等腌制料，腌制1个月左右。
4.洗晒：将腌制好的火腿
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