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2025年事业单位工勤技能-浙江-浙江中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A.用大量油快速炸制食材

B.先炸后炖，使食材入味酥烂

C.用小火长时间加热，使汁液收浓

D.旺火蒸制，保持食材原汁原味

2、制作清炖狮子头时，为保证口感松软，肉馅搅拌应采用何种方式？

A.顺一个方向搅打上劲

B.来回搅动增加弹性

C.加热水搅打促进吸水

D.快速搅拌破坏纤维

3、以下哪种调味品在制作东坡肉时起到去腥增香的关键作用？

A.白醋

B.料酒

C.蚝油

D.番茄酱

4、浙菜中“龙井虾仁”选用的主要茶叶是？

A.铁观音

B.碧螺春

C.龙井茶

D.普洱茶

5、下列哪种技法适用于制作“干炸响铃”？

A.温油慢炸

B.热油复炸

C.水油混合炸

D.低温油滑油

6、“?三鲜”中的“三鲜”通常指哪三种食材？

A.鸡、鸭、鱼

B.虾、蟹、贝

C.肉皮、肉丸、笋片

D.菌菇、豆腐、青菜

7、切“菊花花刀”适用于下列哪种食材？

A.胡萝卜

B.黄瓜

C.鱿鱼

D.土豆

8、下列属于浙菜代表菜的是？

A.宫保鸡丁

B.松鼠鳜鱼

C.西湖醋鱼

D.麻婆豆腐

9、为防止蒸制菜肴成品过老，应采用哪种火候？

A.始终大火猛蒸

B.先大火后小火

C.一直小火慢蒸

D.冷水入锅慢升温

10、下列哪项是高级烹调师在成本控制中最关键的操作？

A.选用进口食材提升档次

B.增加菜品分量吸引顾客

C.合理利用边角料开发新菜

D.减少厨师人数降低工资

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用大火快速加热，成菜鲜嫩

B．用中慢火长时间加热，收浓汤汁

C．先炸后煮，成菜酥烂

D．以蒸为主，保持原汁原味

12、以下哪种食材最适合采用“滑炒”技法？

A．猪里脊肉

B．牛腩

C．猪蹄

D．鸡骨架

13、制作清汤时，为保证汤色清澈，关键操作是？

A．用大火持续沸腾

B．加入淀粉勾芡

C．保持微沸，及时撇去浮沫

D．多放香料去腥

14、下列哪项是“?鱼”时防止粘锅的有效方法？

A．热锅凉油滑锅后加热

B．直接用冷水冲洗锅底

C．使用不锈钢锅而不加油

D．先煮后煎

15、“勾芡”在烹调中的主要作用是？

A．增加菜肴酸味

B．使汤汁浓稠，附着于原料

C．降低菜肴温度

D．延长保质期

16、以下哪种调味品在“红烧”技法中起上色作用？

A．料酒

B．食盐

C.酱油

D．味精

17、制作“葱烧海参”时，海参预处理的关键步骤是？

A．直接切块烹调

B．用盐腌制脱水

C．泡发至柔软，去沙洗净

D．用醋浸泡去腥

18、“?”与“焖”的主要区别在于？

A．?需勾芡，焖不需

B．?汤汁收干浓，焖保留部分汤汁

C．?用大火，焖用小火

D．?不加调味，焖加调味

19、下列哪种刀法适用于切火腿片？

A．直切

B．推切

C．拉切

D．锯切

20、“?汁”菜肴出锅前常淋入少量油，其作用是？

A．增加酸味

B．降低温度

C．增亮提香

D．延长保存

21、在中式烹调中，下列哪种原料最适合采用“滑油”技法进行初步热处理？

A．土豆块

B．鸡丝

C．胡萝卜片

D．牛肉块

22、“?”是一种常见的烹调技法，其主要特点是？

A．大火快炒，迅速成菜

B．小火慢?，收浓卤汁

C．高温油炸，外酥里嫩

D．清水煮熟，原汁原味

23、制作清汤时，为保证汤色清澈，最有效的处理方法是？

A．使用冷水下锅慢煮

B．原料提前油炸定型

C．加入大量香料去腥

D．采用“扫汤”技法

24、下列哪项属于浙菜典型代表菜肴？

A．宫保鸡丁

B．东坡肉

C．清蒸鲈鱼

D．麻婆豆腐

25、在刀工技法中，“剞刀”主要用于？

A．便于原料入味和美观成形

B．加快原料焯水速度

C．减少食材营养流失

D．防止原料粘连锅底

26、下列哪种调味品在浙菜中使用频率最高，体现其“咸鲜中带甜”的风味特点？

A．豆瓣酱

B．蚝油

C．酱油

D．红曲米

27、“??”技法中，判断菜肴是否?透的标准是？

A．汤汁完全蒸发

B．原料表面起泡、色泽油亮

C．原料浮于汤面

D．香味开始散发

28、下列哪种食材最适合用于制作“高汤”？

A．鸡骨架与猪骨

B．白菜与萝卜

C．豆腐与蛋清

D．粉丝与木耳

29、“??”与“红烧”的主要区别在于？

A．是否添加酱油

B．是否需要油炸

C．是否收干卤汁

D．是否使用香料

30、下列哪项是中式烹调中“配菜”的基本原则？

A．颜色单